Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Care este cea mai bună cafea de pe piață?

Care este cea mai bună cafea de pe piață?

/
/
/
520 Views

Cafeaua, alături de ceai fac parte din grupa stimulentelor. Prin compoziția lor, aceste produse acționează asupra sistemului circulator, înlăturând senzația de oboseală și prelungind timpul afectat activității intelectuale și fizice. Aceste efecte stimulente sunt conferite ceaiului și cafelei de cofeina conținută, în proporție de 1.. 3%.
La efectul reconfortant, de refacere a capacității de muncă se adaugă și valoarea lor gustativă deosebită, bine individualizată și inimitabilă. Consumatul exagerat de și ceai dezechilibrează fiziologic organismul, poate accentua starea de oboseală, reduce capacitatea de muncă și poate crea dependență.

Cafeaua rezultă prin prelucrarea semințelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importanță economică este Caffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioară și deține circa 70% din producția mondială. Ea este urmată de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producția mondială și care se utilizează mai mult în amestec, datorită aromei mai slabe și a gustului mai aspru, și de Coffea liberica – de calitate inferioară.

Producția mondială de cafea depășește 600 milioane de saci (1 sac = 60 kg)  și este repartizată în america latină (Brazilia, Columbia, Costa Rica, Venezuela, Honduras, Guatemala, Republica Dominicană, Mexic), în Africa ( Kenia, Coasta de Fildeș, Camerun) și în Asia ( Yemen, India – partea sudică, Indonezia, Filipine).
Dintre sorturile comerciale, se remarcă din punct de vedere calitativ cafeaua de Columbia, Guatemala, Porto Rico, Santos, Rio Martinica, Jamaica și altele care excelează prin aromă superioară. De cea mai bună calitate este cafeaua Mocca, aceasta fiind superioară datorită extractului solubil ridicat, acidității armonioase, și caracteristicilor gustative excelente (aromă de vin).
Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă, cafeaua prăjită, și cafeaua prăjită și măcinată.

Cafeaua crudă se diferențiază după varietate, nivel calitativ și zonă geografică. Cafeaua prăjită și cea măcinată se obține prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniențe sau varietăți, beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formând astfel sortimentul comercial din diferite piețe. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită și prăjită și măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe, în prezența aerului sau prin vidare. Cantități mari de cafea se prăjesc în diferite centre de prelucrare, se ambalează în saci și se macină la cerere, în unități de desfacere.

Cafeaua crudă (pergamino) se obține prin uscarea fructelor după recoltare și separarea resturilor cornoase.
Calitatea cafelei  se diferențiază după specia și soiurile arborilor de la care provine, după zonele geografice în care se cultivă precum și după condițiile climaterice. Forma, mărimea, culoarea, mirosul și aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calității cafelei crude. Gustul, mirosul și aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice și se evaluează prin examinarea cafelei prăjite și măcinate ca atare, precum și a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene, în ceea ce privește forma, mărimea, care au grad de puritate ridicat, nu conțin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte și nu au impurități minerale. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă, comparativ cu cele de culoare brun-cenușie care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrării primare, transportului sau păstrării.
Cafeaua crudă veche, corect prelucrată, fără a fi fost depreciată, păstrată în condiții optime, este superioară celei noi.
În vederea consumului, cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) și măcinării. Prăjirea cafelei la temperatura de 180.. 200°C, prim amestecare continuă, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros și aromă; după prăjire, cafeaua este supusă imediat răcirii, până la temperatura de 40.. 60°C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatizarea rapidă a substanțelor implicate.

Prin prăjire, culoarea cafelei devine brună, iar volumul acesteia crește cu 30.. 50% ca urmare a expansiunii și eliminării gazelor (CO2, CO) și a vaporilor de apă ce rezultă din descompunerea pirogenetică. De asemenea, se formează compuși de caramelizare, de condensare iar din clorogenat de cofeină rezultă cofeină, acid cofeinic, și alte substanțe; gliceridele se descompun parțial în acizi grași și glicerină (care trece în acroleină), acid formic și alți compuși, iar fosfatidele sunt aproape complet distruse.
Cea mai importantă fază din procesul de prăjire este formarea complexului aromatic cofeol, care grupează un număr însemnat de substanțe volatile și nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. La formarea aromei contribuie cel puțin 40 de substanțe formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă, printre care se află alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilcetonă, cresoli, pinoli, piridină, guaiacol, vanilină, furan etc.
Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importanță hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.
La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei, a volatizării unor substanțe sau a descompunerii altora.

Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul, fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Pierderea aromei se datorează volatizării, oxidării, hidrolizei sau interacțiunii compușilor prezenți; ea poate fi limitată prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, în absența aerului, prin folosirea antioxidanților și utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua măcinată.

Termenele de valabilitate mari (între 60 de zile și 2 ani în funcție de modul de ambalare) stabilite la cafeaua prăjită și la cea prăjită și măcinată nu se justifică, datorită pierderilor foarte mari de aromă suferite de cafea, prin păstrare îndelungată. Ambalarea în vid sau gaze inerte, folosindu-se materiale impermeabile la vapori de apă, gaze sau lumină și alte radiații, asigură numai o încetinire a proceselor complexe de pierdere a aromei, fără a le elimina în totalitate. În cadrul termenelor de valabilitate mari, chiar prin păstrarea în condiții optime și ambalarea corespunzătoare, se evită degradarea cafelei numai atât cât să nu afecteze viața și sănătatea oamenilor, dar nu și diminuarea sistematică a calității.
Cafeaua măcinată se poate comercializa  și în amestec cu înlocuitori de bază de năut, soia, orz, secară, grâu, cicoare, sub anumite denumiri, precizându-se proporția cafelei naturale.

Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă, nescaffe sau cafea instant și se obțin prin extragere din cafeaua prăjită și măcinată.  Ele se obțin prin recuperarea aromei și reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare.
Extractele pot reprezenta conținutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau parțial. Extractele se supun operațiunii de deshidratare prin procedee perfecționate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei și a denaturării unor componenți labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obțin prin aplicarea unor operațiuni succesive de umerizare vu vapori de apă și uscare și se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată.
Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de capacități relativ mici.
Calitatea extractelor este determinată de proprietățile organoleptice: gust, miros, aromă, lipiditatea soluției, precum și conținutul de apă, gradul de solubilizare și conținutul de cofeină.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.