Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Care este cea mai bună ciocolată?

Care este cea mai bună ciocolată?

/
/
/
554 Views

Ciocolata este un produs zaharos care se topește în gură fără a putea percepe particulele, cu onctuozitate de unt proaspăt, aromă plăcută și gust fin.
Se fabrică mai multe tipuri de ciocolata, care se clasifică după conținutul de zahar și cacao.

Sortimentul Zahăr% Cacao %
foarte dulce 57-60 33
– dulce 45-57 30
– semidulce 50-50 40
– amăruie <45 min. 45
– amară <30 Min. 70
– foarte amară <20 Min 80

Materiile prime sunt reprezentate de: boabele de cacao care după recoltare se maturează (fermentează) 2 luni de zile, după care se prăjesc uscat (se tratează cu aer cald la temperatura de 110 – 130°C timp de 20-30 de minute. Din boabele de cacao prăjite prin presare se obține masa de cacao, cu umiditate de 2-3%. Masa de cacao se supune operației de omogenizare (7-8 ore) în vederea eliminării excesului de apă și a unei părți din substanțele volatile, precum și a unei temperări la 85-90°C când umiditatea se reduce la 0,5-0,7%.

Masa de cacao se tratează cu substanțe alcaline (1% K2CO3 față de masă), se adaugă apă până la umiditate finală de 10-12% și se temperează la 85-90°C/60-90 de minute. La tratarea alcalină a masei de ciocolata au loc următoarele procese: reducerea acidității, oxidarea substanțelor tanante, asigurarea pH-ului optim, eliminarea unei părți din apă. Masa de cacao alcalinizată se usucă până la 1,5-2% umiditate în uscător, până la temperatura masei de 90-95°C.
Masa de cacao astfel pregătită se presează și se obține unt de cacao și praf de cacao tip C cu 22% grăsime și tip 1 cu 13% grăsime. Deci primii doi componenți ai ciocolatei sunt masa de cacao fie untul de cacao fie praful de cacao.
Alte materii prime sunt zahărul pulbere, laptele praf (în cazul ciocolatei cu ), arahide, scorțișoară, sâmburi grași (alune, arahide, migdale), cuișoare, anason, trandafir, coniac, lichior.
La stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se țină seama de: conținutul de zahar pe care trebuie să-l aibă ciocolata, conținutul de grăsime (unt de cacao) pe care trebuie să-l aibă ciocolata, conținutul de grăsime al masei de cacao cu care se lucrează.

La fabricarea ciocolatei cu lapte se ține seama de cantitatea de lapte praf și conținutul de grăsime al acestuia.
Calitatea masei de ciocolată (care rezultă din toate ingredientele rețetei) și deci a ciocolatei va fi determinată de: finețea particulelor de cacao și de zahăr, și eventual de lapte; onctuozitatea masei de ciocolată va depinde de conținutul în grasime și gradul de dispersie al particulelor solide și învelirii lor în pelicule de unt de cacao; gustul masei de ciocolata este determinat de cacao, zahar, lapte, aromatizant; mirosul va depinde în principal de masa de cacao, untul de cacao și aromatizantul folosit.
Zahărul praf utilizat la fabricarea ciocolatei participă la:

  • Gradul de dulce;
  • Stabilitatea produsului (cristitalele de zahăr cu dimensiuni de 10-15µ trebuie să fie bine dispersate în masa grasă)
  • Contribuie la formarea aromei prin intermediul reacțiilor Maillard.

În condițiile respectării rețetei, un echipament tehnologic performant contribuie în mare măsură la calitatea ciocolatei (în special rafinarea masei de ciocolată și consarea acesteia).

este ciocolata foarte amară denumită și ciocolată neagră. Ciocolata foarte amară are substanța uscată din cacao până la 80-85%. Conține 7,85% , 18,35% glucide și 57,28% grăsime de cacao. Valoarea energetică este de 2590kj/100g.
Ciocolata neagră conține substanțe minerale și vitamine:
Potasiu 400mg/100g
Magneziu 300mg/100g
Acid oxalic 200mg/100g
Nichel 0,26mg/100g
Zinc 0,200 mg/100g
Clor 100mg/100g
Calciu 100mg/100g
Fier 3mg/100g
Cupru 1mg/100g
Fluor 0,05mg/100g
Iod 0,005mg/100g
Vitamina A și beta caroten 0,04mg/100g
Vitamina B1 0,073mg%
Vitamina B2 0,07mg%
VitaminaB40,6mg%
Vitamina E 5,8mg%
Vitamina PP 0,6mg%
Teobromina 500mg%
Cafeina 68mg%
Teofilina 1mg%
Feniletilamina 1mg%
Serotonina 2,7mg%
Tiramina 1,2mg%
Histamina 0,9mg%
De asemenea conține și histamină (vasodilator) și tiramină (vasoconstructor) și prin urmare histamina are acțiune hipotensivă iar tiramina are acțiune hipertensivă.

Valoarea ORAC raportată la 100g produs (Oxigen radical absorbance capacity) pentru ciocolata neagră este una din cele mai mari, în comparație cu celelalte resurse de origine vegetală (>20000). Conform recomandărilor ORAC nivelul de ingerare zilnic se ridică la 3000-5000 unități/zi. Pentru cacao, efectul ORAC este dat de conținutul de teobromină, teofilină, polifenoli totali, inclusiv taninuri, vitamina E. Se recomandă să se consume 500mg cioc. neagră/săptămână cu efecte benefice asupra organismului.

Ciocolata amara și foarte amară are un indice glicemic ridicat, consumul trebuind să fie foarte redus la 2-3 tablete/zi. În cantitate mică cea amară și foarte amară nu produce indigestie la un om cu tract intestinal sănătos. Practic nu este recomandată persoanelor care suferă de reflux esofagian. Dacă însă la o masă copioasă pe bază de friptură grasă, cartofi prăjiți, brânzeturi fermentate, băuturi alcoolice, se adaugă și cafea și ciocolata, atunci este inevitabilă o indigestie.

Datorită conținutului ridicat în cacao, grăsime și proteine, precum și prezenței fibrei în ciocolata neagra, un consum moderat de ciocolată amara sau foarte amară nu produce constipație deși sunt prezente taninurile. În prezența taninurilor se schimbă peristaltismul intestinal, dar la consumul de ciocolată neagră nu se ajunge la constipație.
Ciocolata, chiar și cea neagră poate produce carii dentare având în vedere conținutul acesteia în hidrați fermentescibili.
Ciocolata amară este însă tonifiantă și antidepresivă prin conținutul său în teobromină care stimulează sistemul nervos central; cafeina pe care o conține stimulează percepția vizuală, mărește rezistența la oboseală și perioada de eficiență intelectuală; fenilanina are rol stimulator asupra sistemului nervos și este eficientă în stările depresive. Datorită acestor substanțe ciocolata neagra prezintă proprietăți antidepresive, dinamizante, euforizante. Ciocolata neagră care conține serotonină precum și cafeină stimulează producția endogenă de serotinină de către creier.
Ciocolata cu lapte dulce care place consumatorilor are următoarea compoziție chimică: proteine 5,7%, glucide 57,7g% (din care zahăr 56,5%), lipide 30,5% (din care saturate 18,5%), fibră 2,4%, sodiu 0,16g%. Valoarea energetică este de 2220kj/100g. (530kcal/100g)
Aceasta este formată din unt de cacao, praf de cacao (aproximativ 30%), mult zahăr (aproximativ 57%), și lapte praf integral 25%.
Ciocolata cu lapte prezintă două aspecte negative:

  1. Conține mult zahar care produce carii dentare, are un indice glicemic mare și provoacă obezitate când este consumată în cantitate mare (100g/zi)
  2. Conține grasime aterogenă (18,5g/100g grăsime saturată din total de 30,5g/100g grăsime), ceea ce înseamnă că are în compoziție doar 12g/100g grăsime nesaturată.

Ciocolata albă nu poate fi considerată ciocolata deoarece nu conține cacao. Ea este formată din 31% unt de cacao, lapte integral 22% și 57% zahar. Deși are valoare energetică, nu are valoare nutritivă satisfăcătoare (prin conținutul de lapte integral). Este puternic eterogenă, este generatoare de obezitate care se corelează cu diabetul tip 2.

Nu uitați, cu ciocolata nu vă saturați, ci vă satisfaceți o plăcere, și dacă plăcerea se combină cu utilul (neagra) atunci rezultatul va conduce atât la satisfacerea proprietăților senzoriale dar și a celor nutritive.
Încă o dată, nu uitați! Se savurează, nu se mănâncă precum un covrig proaspăt scos de la cuptor. Pe de altă parte, stimați consumatori, nu orice este dulce este și bun. În cazul ciocolatei, preferați una amară și foarte amară în locul uneia dulci, care va aduce mai multe calorii dar mai puține micronutrimente folositoare pentru organism. De asemenea, nu uitați că acest produs cu adevărat delicios nu se consumă seara înainte de culcare, deoarece vă prelungește perioada de veghe, deci de nesomn și dimineața vă veți trezi obosiți și prost dispuși.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.