Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Vin / Când se recoltează strugurii destinați obținerii vinului?

Când se recoltează strugurii destinați obținerii vinului?

/
/
/
132 Views

Culesul strugurilor a fost și este însoțit la toate popoarele de glume, cântece și voie bună și pe bună dreptate putem afirma că dintre toate îndeletnicirile agricole, culesul strugurilor este cea mai intens trăită. Foarte mult timp nu au existat criterii științifice pentru stabilirea momentului culesului, iar culegerea strugurilor avea loc doar pe baza unor observații empirice. Apoi, după secole de practici și observații, oamenii au stabilit o serie de criterii privind momentul recoltatului, astfel: culoarea seminței bobului care trebuie să fie aproape neagră, începerea căderii frunzelor la unele soiuri, concentrarea dulceții la strugurii de sub frunze, aplecarea coardelor în jos.

Ulterior, unii viticultori au recomandat să se culeagă strugurii stafidiți pe butuc, pentru că, ziceau ei, din acești struguri se obține un vin de cea mai bună calitate. Prin această practică se pierdea însă o imensă cantitate de recoltă prin evaporare, iar cantitatea vinurilor obținute nu acoperea deloc pierderea cantitativă. Astăzi problema recoltării strugurilor este altfel privită.

Mai întâi se pune problema calității recoltei de struguri, deoarece ea imprimă vinului caracteristicile sale native. Este foarte important pentru oricare viticultor amator să cunoască de ce factori depinde calitatea și cantitatea vinului. Acestea depind în primul rând de:

  • gradul de coacere al strugurilor
  • varietatea viței cultivate
  • agrotehnica aplicată (prășit, tăiere etc.)
  • sănătatea vițelor (lupta împotriva bolilor și dăunătorilor)
  • felul cultivării (direcția rândului spre soare, distanțe, sistem etc.)
  • condițiile climatice ale anului (temperaturi ridicate sau scăzute, grindină etc.)

Acești factori, care concură la calitatea și cantitatea producției, depind de om într-o mai mare sau mică măsură, cu excepția ultimului factor. De exemplu solul în putem alege judicios, putem îngriji via prin prășit, copilit, stropit, etc.

Când se recomandă să culegem strugurii pentru vin?

Pentru a afla când se este bine să culegem strugurii pentru a obține vin, mai întâi trebuie să se cunoască momentul când strugurii au ajuns la maturitate fiziologică. Acest moment corespunde momentului când strugurii au în boabe cantitatea maximă de must și de zahăr pe care o anumită varietate o poate da. Depășirea maturității fiziologice duce la pierderea de suc prin evaporare, care nu poate fi justificată decât în două cazuri:

  1. în unele zone, cum ar fi zonele înalte, reci, precum și în anii mai reci, care de altfel sunt destui de rari, se justifică stafidirea prin care se produce concentrarea zahărului din boabe, efect care merge paralel și cu scăderea acidității (acreala) strugurilor.
  2. sunt situații când se lasă strugurii pe butuc mai mult timp, la unele varietăți și anume podgorii consacrate, unde calitatea vinului compensează pierderea din greutate a strugurilor prin evaporare. Aici ne referim la soiuri de struguri ce dau vinuri de mare marcă.

Mai trebuie de știut faptul că procesul de coacere a strugurilor cuprinde trei perioade: perioada de creștere a bobului – care nu interesează în cazul nostru; perioada de coacere propriu-zisă, urmată de perioada de supracoacere. Trebuie de știut că în perioada de coacere propriu-zisă bobul nu mai crește în volum, ci numai în greutate.

Metoda clasică de verificare dacă strugurii sunt buni de cules pentru vin

Când bobul se apropie de maturitatea fiziologică, el se înmoaie, iar culoarea verde dispare. Dacă este alb, devine treptat transparent la unele soiuri, iar pe partea dinspre soare capătă o culoare galbenă până la aurie. Dacă varietatea este colorată capătă, treptat, culoarea specifică soiului. De asemenea, în momentul coacerii bobul se desface mai ușor de pe codiță, care devine mai lemnoasă și se rupe mai ușor. La codiță, după ce bobul s-a smuls, rămâne o pensuliță de culoare alb-gălbuie la strugurii albi, iar la strugurii negri pensulița este de culoare roșiatică.

Pe parcursul perioade de maturare fiziologică, strugurele se îmbogățește în materii zaharoase, pierzând în schimb parțial aciditatea (acreala) și se acumulează substanțe care dau buchetul și culoarea vinului. După un timp raportul aciditate-zahăr rămâne neschimbat pentru o perioadă scurtă de timp, după care își continuă procesul de îndulcire respectiv de scădere a acidității. Acest raport staționar între zahăr și aciditate corespunde maturității fiziologice. Ce se întâmpla de fapt? Cantitatea de zahăr rămâne aceeași, nu se mai acumulează din plantă, dar datorită evaporării, zahărul se concentrează în bob. Aciditatea se micșorează mult ca urmare a acțiunii luminii și soarelui, iar bobul treptat se zbârcește. Dacă observați aceste lucruri înseamnă că se poate începe culesul.

Metoda științifică de apreciere a momentului culesului viei

Această metodă presupune cumpărarea câtorva ustensile de laborator, care sunt necesare și în cazul altor analize, de exemplu la efectuarea cupajelor etc. Aceste unelte de laborator sunt: unul sau doi cilindri gradați de un litru, un mustimetru, care este construit pentru temperatura de 20 grade Celsius, apoi o biuretă gradată cu cleme, un pahar de titrare și o pipetă de 10 ml. Aceste ustensile sunt utile la dozarea zahărului și acidității din must. Metoda de analiză cu mustimetru se poate ușor însuși, citind instrucțiunile care îl însoțesc.

Cu 15-20 de zile înainte de data când apreciem că ar putea avea loc maturitatea fiziologică (adică momentul coacerii perfecte) începem a face determinarea zahărului din must, determinare ce se repetă la 2-3 zile. Pentru aceasta se aleg din vie aproximativ 1.5 kg (apreciind ca respectivii struguri să reprezinte o medie a parcelei, adică nu toți din același loc) și se strivesc bine cu mâna sau cu o presă pentru fructe. Mustul respectiv se pune într-un cilindru de un litru și se lasă se limpezească sau chiar se poate filtra.

Aflarea concentrației de zahăr se face introducând cu atenție mustimetru în mustul din cilidru și se citesc cifrele de la nivelul meniscului, așa cum indică instrucțiunile ce însoțesc mustimetrul. Se face apoi corecția temperaturii mustului folosindu-ne de tabelele ce însoțesc mustimetrul. Apoi, căutând în tabelele ce însoțesc mustimetrul se află concentrația zahărului la un litru de must.

Un alt aparat pentru aflarea concentrației zahărului, mult mai expeditiv, este refractometrul. Se face apoi aciditatea mustului după tehnica de laborator. Toate analizele, adică concentrația zahărului și aciditatea găsită zilnic se trec într-un carnețel. Dacă avem butuci din soiuri pure, de calitate și dorim să facem vinificație separat pentru fiecare soi, atunci și zahăr din must îl urmărim, de pe respectivele rânduri, tot separat.

În urma analizelor, vom observa că zahărul manifestă o continuă creștere, iar aciditatea o continuă scădere. La un moment dat, cantitatea de zahăr rămâne aceeași sau cu mici variații timp de 4-5 zile și respectiv și aciditatea manifestă mici variații în scădere. Acesta este momentul maturației fiziologice, când via și-a adunat în boabe maximum cantitativ de zahăr. Numai atunci se poate începe culesul!

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *