Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Bolile vinului și a cidrului. Cum putem preveni și trata bolile vinului/cidrului?

Bolile vinului și a cidrului. Cum putem preveni și trata bolile vinului/cidrului?

/
/
/
92 Views

Bolile vinului în vinificația de casă prezintă o frecvență neînchipuit de mare față de vinificația industrială. Cauzele sunt lesne de înțeles și încep de la calitatea materiei prime, apoi vinificația defectuoasă și întreținerea vinurilor și mai ales a cidrurilor. În articolele recente s-au arătat care sunt verigile principale pentru menținerea unui vin sau cidru sănătos.

De multe ori bolile vinului sunt sesizate în faza gravă a bolii și nu la începutul ei. De altfel, un bun gospodar (fără să aibă cunoștințe de biochimie sau studii agronomice etc. și fără un microscop), cu ajutorul prezentului articol, poate să evite apariția bolilor și defectelor.

Față de constatările făcute pe la mulți amatori, ne-am propus să arătăm principalele boli și defecte ce apar în vinificația de casă, cauzele lor, prevenirea lor și tratamentele adecvate posibilităților casnice. Prin bolile vinului se înțeleg o serie de modificări ce apar în vin și cidru provocate de bacterii specifice vinului și cidrului. Cauzele lor sunt legate de calitatea materiei prime, vinificația propriu-zisă și respectiv îngrijirile aplicate. Bolile vinului sunt de natură biochimică și evoluează în așa fel, că la un moment dat, într-un vin putem găsi chiar mai multe boli (frecvent floarea vinului și oțeteala).

Defectele vinurilor și cidrurilor sunt acelea care ori tulbură vinul (casări), ori îi imprimă izuri (mucegai, doagă, petrol, pământ, clei, hidrogen sulfurat, răsuflat ș.a.). Defectele au o cauză accidentală chimică și fizică.

Clasificarea bolilor vinurilor

Bolile vinului și a cidrului se pot clasifica astfel: bolile vinului ce se dezvoltă mai mult în prezența aerului în exces (adică boli aerobe) și bolile vinului care se dezvoltă în absența aerului (adică boli anaerobe).

Bolile vinului. Bolile aerobe – adică cele care se dezvoltă în prezența aerului

Bolile aerobe sunt bolile vinului ce se dezvoltă în prezența aerului și sunt cele mai frecvente.

Bolile vinului – Floarea vinului sau floarea cidrului

Floarea vinului apare când vinul sau cidrul este în contact cu aerul, în special în vase pe gol sau în sticle pe gol și are sub 12% vol. alcool și în condiții de temperatură ridicată (20°C). La temperatura de 4°C floarea vinului nu se dezvoltă și nici peste 12% vol. alcool.

Cum recunoaștem dacă vinul are sau nu floare?

În prima fază de infestare apar la suprafața vinului pete alburii subțiri și izolate, cu un aspect mat, dar uleios. Pe măsură ce boala evoluează, petele își schimbă culoarea în alb, apoi se îngroașă, se întind și se contopesc formând un strat ca o pâslă ce cuprinde toată suprafața vinului sau cidrului. În această fază stratul de floare are culoarea pe margini ușor galbenă ori cenușie, cu multe cute. Sub această peliculă groasă, vinul este totuși limpede, dar pelicula până la urmă, din cauza greutății sale, cade la fundul vasului. Consecința următoare (o dată cu căderea peliculei) este că vinul capătă niște tulburări de la fundul vasului în sus, iar în faza înaintată vinul capătă pe lângă mirosul specific de oțet și un miros de rânced. Deci, distingem faptul că boala în prima fază încă nu e periculoasă, dar pe măsură ce înaintează în vârstă, devine dăunătoare.

Cum prevenim floarea vinului?

Metodele de prevenire le enumerăm numai, deoarece ele au mai fost descrise în articolele referitoare la obținerea vinului în gospodărie:

Sulfitarea corectă începând de la strugurii supuși presării; completarea la timp a golurilor din vase sau alte mijloace de menținerea vinului în afara contactului cu aerul și anume prin dioxid de sulf gazos, metabisulfit în săculeț, ulei de parafină sau de măsline, tragerea timpurie de pe drojdie, mai ales a vinului provenit din struguri defecți. Se mai poate face ridicarea gradului alcoolic prin cupajare peste 12% vol. alcool. Se mai corectează aciditatea cu acid citric 0,2-0,5 g/l. Temperatura de păstrare să fie între 10 și 12°C.

Tratarea vinurilor și cidrurilor de floare

Unul din procedee este scoaterea floarei când este în strat subțire. Se procedează prin umplerea vasului în exces, astfel: cu o pâlnie montată la un furtun se toarnă în vas un vin tare, în scopul de a forma un prea plin care să curgă afară pe vrană; cu această ocazie iese și pielița (floarea). Pentru a ușura scoaterea florii, în timpul facerii plinului, se bate cu un ciocan în jurul vranei, pentru a se dezlipi floarea. Se tratează apoi vinul cu 1-2 g/100 L de metabisulfit sau 1,5-2,5 g/hl sulf sub formă de fum.

Alte metode. Dacă vinul este pe gol mult și boala este la început, se va trage vinul limpede pe canea în cazul butoaielor sau cu furtunul în cazul damigenelor, într-un alt vas puțin mai mic, dar bine afumat pentru a fi pe plin. Se poate turna un păhărel de spirt de 94° pe vrană, în scopul de a omorî floarea de la suprafață. Alcoolul de 94° va pluti deasupra vinului, fiind mai ușor și nu se omogenizează în situația că nu mișcăm vinul în alt vas. Tratarea cu alcool de 94° se aplică cu același succes și în primul caz arătat mai sus. Dacă floarea a căzut la fundul vasului, vinul trebuie filtrat imediat și administrat tanin 20-40 g/hl, plus 50-100 g/hl gelatină ori bentonită, 10-20 g/hl.

Dacă floarea este în faza de început, se aplică sulfitarea, alcoolizarea cu alcool până la obținerea tăriei de peste 12% vol. alcool în vin și apoi bentonizarea.

Bolile vinului – Oțetirea vinului sau oțetirea cidrului

Oțetirea vinului este cea mai gravă boală a vinurilor și totodată cea mai frecventă. Oțetirea însoțește toate celelalte boli într-o oarecare măsură și în special floarea vinului. Se înmulțește în special în vasele pe gol. Cu cât temperatura este mai ridicată cu atât și viteza de formare a oțetului este mai mare.

Cum ne dăm seama dacă vinul s-a oțetit?

La suprafața vinului apare o peliculă subțire, fină, cenușie, cu reflexe roz care urcă câțiva milimetri pe peretele vasului. Cu timpul, culoarea roz se accentuează la marginea vasului, pelicula se îngroașă puțin, devine mucilaginoasă și apoi cade la fundul vasului. Această mică zonă mucilaginoasă este numită și cuibul oțetelei. Organoleptic, oțetirea se recunoaște ușor, are gust de oțet, iritant, specific. Vinurile peste 14-15 vol. alcool nu se îmbolnăvesc de oțetire. Înmulțirea bacteriilor este stânjenită de dioxid de sulf și de aciditatea ridicată. Până la urmă, bacteriile oțetului pot transforma vinul total în oțet și apoi, în timp, în apă.

Cum prevenim oțetirea vinului?

Este aceeași ca la floarea vinului, aerul determinând apariția bolii. Infecțiile de oțet, vechi, trebuie eliminate prin curățirea și dezinfectarea cu dioxid de sulf a vaselor (vase, furtune, filtre) ce au avut vin. Musca zisă bețiva este un agent de vehiculare a bacteriilor, iar boala are o viteză mare de proliferare, mai ales dacă vinul se găsește în condiții de temperatură ridicată iar vasul pe gol neprotejat cu dioxid de sulf. De multe ori în pivniță lăsăm picături neșterse de vin și dacă acest vin căzut se colectează pe o rigolă umedă, la chiuvete etc., se observă că apare în acel loc o gelatină subțire. Nu-i dăm importanță, dar e un cuib de oțet. De aceea, în pivniță este bine să se spele pe jos cu sodă calcinată în soluție de 2%, zilnic și periodic să se dezinfecteze cu fum de pucioasă.

Tratarea vinului oțetit sau acru (remediu pentru vin acrit)

Vinurile sau cidrurile oțetite nu mai pot fi salvate decât prin pasteurizare. Începutul de oțeteală mai poate fi oprit temporar. Se trag vinurile în vase curate, iar pe măsura umplerii vaselor se poate administra dioxid de sulf. Se poate da, pe măsura umplerii vasului, fum de pucioasă (3-4 g/hl pucioasă) sau 10-15 g/hl metabisulfit dizolvat în putina de vin. După 24 ore, vinul se filtrează sub protecția sulfului (6-8 a/hl metabisulfit).

Unii amatori mai neutralizează aciditatea acetică cu carbonat de sodiu, ii aplică și dioxid de sulf, dar vinul își pierde calitățile sale de bază, devine nebăubil. Pasteurizarea este cea mai bună metodă de tratare a oricărei boli la vinuri, fiind și unica metodă bună pentru vinurile cu început de oțeteală. Desigur pasteurizarea oprește și o oțeteală mai înaintată, dar componența vinului suferă, nu se mai constituie un vin armonic, fructos etc.

Dacă vinul este tulbure înainte de pasteurizare se filtrează (cu dioxid de sulf) și se trage limpede la sticle. Imediat sticlele (nu se umplu decât până la jumătatea gâtului) dopuite se pasteurizează la 65-75°C, timp de câteva minute. Vasul în care se pasteurizează poate fi un cazan și se procedează fa fel ca la sterilizarea conservelor de legume.

Bolile vinului. Bolile anaerobe, adică cele care se dezvoltă în absența aerului

Cele mai frecvente și cunoscute boli anaerobe sunt: manitarea, moliciunea vinurilor, baloșirea, amăreala și borșirea.

Bolile vinului – manitarea vinului sau manitarea cidrului

Manitarea vinului este o boală care își face apariția în toamnele calde, când și temperatura lichidului în fermentare este ridicata, 28-32°C. Mai frecvent boala apare la vinurile roșii, bacteriile dezvoltându-se pe boștină și desigur numai la temperaturi ridicate.

Cum recunoaște boala?

Gustul vinului bolnav este specific bolii, adică acru-dulceag, ușor oțetit, chiar însoțit de un miros de varză acră, borș, lapte înăcrit. Vinul este tulbure, iar văzut în transparența are reflexe mătăsoase și degajă dioxid de carbon. Pentru a determina această boală și mai precis se v-a luat 1-2 ml de vin pe o sticlă de ceas (sau pe o farfurie de sticlă transparentă) și se lasă să se evapore; observăm că pe sticlă rămân niște cristale fine ordonate în rozete multe, unite. Dacă le gustăm, aceste cristale vor avea un gust acrișor. Sunt cristale de manită, un compus rezultat în urma activității bacteriilor manitice din vin.

De fapt, manita este însoțită simultan și de alte bacterii, care își creează condiții de dezvoltare, reciproc. Dominante, în general, sunt bacteriile de manită, dar până la urmă oțetirea vinului  își găsește condiții și conduce la degradarea vinului. Bacteriile activează în special asupra zaharurilor din vin.

Cum prevenim manitarea vinului?

Menținerea temperaturii de fermentare în vase până la 24°C, așa cum s-a arătat la tehnica fermentației.

  • Recoltele avariate să se sulfiteze puternic;
  • Strugurii încălziți la soare să nu se bage imediat în prelucrare;
  • Să se ridice aciditatea musturilor cu acid tartric, în special în toamnele calde;
  • Musturile cu aciditate normală sau mai mare nu sunt atacate de aceste bacterii. Tăria vinurilor peste 14% vol. ferește vinul de dezvoltarea bacteriilor.

Cum se tratează vinul de această boală (manitarea vinului)?

Respectivul vin se tratează cu 4-5 g/hl sulf, în vase curate, menținându-se vinurile la cca 10°C. Se aplică bentonită (gel) 100 g/hl plus dioxid de sulf. Pasteurizarea la sticle este foarte recomandată, după tehnica sterilizării la 70°C câteva minute. Urmează filtrarea, trăgându-se vinul filtrat în vase curate, bine afumate. Dacă vinul are și zahăr încă nefermentat, în continuare el se supune refermentării cu o maia puternică de fermenți.

Dacă boala se manifestă în sezonul vinificației și avem tescovină sănătoasă și proaspătă, este foarte indicat a se amesteca vinul cu această tescovină 2-3 zile, după care se va presa obișnuit; vinul rezultat se filtrează din nou și se amestecă cu un vin sănătos și apoi se pune în consum.

Bolile vinului – Moliciunea vinului sau moliciunea cidrului

Moliciunea vinului este o boală care poate apărea chiar și în timpul fermentației, mai ales în sezonul călduros. Bacteriile atacă în special tartrații din vin și glicerina vinului și de aceea bolii i se mai spune și fermentație tartro-qlicerică. Este foarte frecventă la vinurile roșii.

Cum recunoaștem moliciunea vinului?

Vinul bolnav se tulbură, își pierde culoarea, cele albe devin galbene-vineți, iar vinurile roșii devin de culoare roșietică spălăcită.

Organoleptic, vinul bolnav are gust fad, neplăcut, cu nuanțe de oțetire, după gradul de evoluție a bolii, astfel:

  • În unele cazuri, vinul degajă dioxid de carbon dând impresia că refermentează. Acest vin, în butoaie bine închise, se poate scurge printre doage sau chiar, aruncă, cu presiunea formată de dioxid de carbon dopul din vrană, iar vinul țâșnește afară pe vrană, cu spumă. Acestei faze a bolii i se spune faza de boală pusse. La gust senzația de pișcător a acidului carbonic dispare după un minut, iar vinul este iarăși fad;
  • în alte cazuri, nu se degajă dioxid de carbon, dar vinul își schimbă culoarea, devine pătat caracteristic: i se spune faza de boală turne, adică răstoarnă culoarea. Acest aspect al bolii este însoțit și de un ușor gust amărui.
  • În ambele cazuri, vinul devine plat (adică dispare aciditatea – vioiciunea), capătă izuri de ester acetic, amăreală, este fad.

În faza înaintată a bolii, în vinul pus în pahar și rotit ușor, se observă filamente mătăsoase care se mișcă în valuri mătăsoase în toate părțile. După un timp, vinul lasă în fundul paharului un depozit de culoare brună-gălbuie sau roșiatică la vinurile roșii.

Cauzele bolii – moliciunea vinului

Cauzele bolii sunt temperaturile mari în timpul fermentării sau după fermentare și păstrarea în încăperi ce nu au  condiții de răcoare. Sărăcia în aciditate, alcool și tanin a vinului sunt cauze ce concură la apariția bolii. Excesul de substanțe azotoase din vinurile provenite din struguri mucegăiți, de asemenea, formează condiții bune de hrană și înmulțire pentru această boală.

Cum prevenim moliciunea vinului?

Strugurii bolnavi, bătuți de grindină, putrezi, se îndepărtează după caz sau se vinifică separat numai în alb, fără fermentație pe boască. Mustul respectiv se tratează cu doze mari de dioxid de sulf – 10-13 g/hl, respectiv cu 20-25 g/hl metabisulfit. Sa va ridica aciditatea mustului cu acid citric 30 g/hl. Fermentarea să fie asigurată cu fermenți selecționați și menținerea temperaturii de fermentare la 25°C. Vinurile roșii să aibă tanin suficient.

Cum se tratează moliciunea vinului?

  • Se ridică gradul alcoolic la minimum 12,5% vol. alcool;
  • Se adaugă 30-50 g/hl acid citric pentru ridicarea acidității; apoi 20-25 g/hl tanin. După 5 zile vinul se filtrează și se pune în vase curate, unde se adaugă fum de pucioasă 7-9 g/hl;
  • Se poate pasteuriza la sticle, 60-65°C, ca la bulion, dar cu dopuri de vată, timp de câteva minute; apoi vinurile se filtrează, se cupajează cu alte vinuri proaspete și se consumă primele.

Bolile vinului – Băloșirea vinului sau băloșirea cidrului

Băloșirea vinului este o boală curentă la vinurile tinere albe, sărace în alcool, aciditate și tanin și care mai conțin zahăr nefermentat. Boala apare și la vinurile și cidrurile tinere dulci, care s-au pus în sticle prea devreme. O altă cauză este și nepritocirea la timp a vinurilor tinere.                                                                  „ ,           ,

Cum recunoaștem un vin băloșit?

Vinul este bălos când îl picurăm, fiecare picătură se întinde ca zeama de varza bevânturată sau ca un ulei. Boala mai poarta denumirea și de întinderea vinurilor sau a cidrurilor. La gust este ușor cleios, iar buchetul în prima faza a bolii rămâne nealterat. Cu timpul, vinul devine fad, lipsit de personalitate. Băloșirea, în primele faze ale evoluției ei nu schimba însușirile vinului ca: aciditatea, gradul alcoolic ș.a., dar ca orice boală la vin și cidru favorizează apariția altor boli.

Cum prevenim băloșirea vinului?

Echilibrarea componentelor chimice ale băuturii astfel: alcool să fie peste 12% vol. alcool; aciditatea se corectează cu acid tartric și tanin. Taninul se adaugă în cantitate de 10 – 15 g/hl, dar la sfârșitul fermentației, pentru a nu împiedica procesul de fermentație. Se folosesc fermenții selecționați care conduc fermentația fără riscuri. Vinul respectiv va fi tras îndată de pe drojdie, din moment ce a depus. Pritocirile vor fi făcute la timpul potrivit, cu aerisire și dioxid de sulf. Afumarea vaselor pentru pritoc se face cu 2,5 g/hl fitil de pucioasă. Temperatura optimă de păstrare a vinului este de minimum 15°C.

Cum se tratează un vin băloșit (băloșirea vinului)?

Dacă vinul nu e încă fermentat, va fi supus refermentării. Vinul fermentat va fi tras în vase curate, afumate tare cu 3-4 g/hl fitil de pucioasă; se introduce în continuare 5-6 g/hl tanin dizolvat în soluție alcoolică; se cleiește cu clei de pește 2 g/hl, Iar după 6-8 zile se trage de pe clei și se trece în alt vas, afumat moderat cu 2-2,5 g/hl pucioasă.

  • Când vinul este sărac în zahăr se tratează printr-o singură vânturare sau se trece printr-un furtun prevăzut cu o pâlnie de stropitoare cositorită; se afumă cu sulf puternic cu 3-4 g/hl vin și în continuare se adaugă obligatoriu tanin 5-6 g/hl vin.
  • Când boala este avansată și are masa gelatinoasă, după agitare se tratează cu bentonită brută, fără extragerea gelului. După 8-10 zile vinul e va cupaja cu un alt vin și se consumă mai repede.
  • Un alt procedeu are în vedere refermentarea vinului bolnav cu tescovină sănătoasă, proaspătă și cu puțin must.

Alte boli ale vinului sau a cidrului

Alte boli ale vinului sau a cidrului sunt acrirea lactică, fermentația malolactică, pe care nu le mai tratam, deoarece apar mai rar, iar tratamentele lor au la bază aproximativ aceleași metode ca și băloșirea vinului. În rare cazuri apar la vinuri și cidruri roșii vechi boala denumită amăreală. Se tratează prin cleire cu lapte, gelatină, cărbune și se corectează aciditatea și conținutul în tanin.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar