Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Bolile vinului. Care sunt și cum le putem preveni?

Bolile vinului. Care sunt și cum le putem preveni?

/
/
/
266 Views

Prin compoziția lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se află și cele producătoare de boli (bolile vinului). Pe suprafața strugurilor, în special perioada de coacere, se găsesc drojdii, baterii și mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung în must, unde suferă o selecție datorită conținutului de acizi organici, substanțelor tanante și conținutului de zahăr.

Bolile vinului – boli provocate de microorganisme aerobe

Floarea vinului apare, în special, la vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic şi antioxidant şi păstrate în condiţii de aerare. Boala este produsă de drojdii microdermice care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Candida vini, Candida mycoderma Loddlerşi Van Rij, împreună cu alte drojdii ale genului Candida sunt denumite „drojdii de floare”, deoarece produc „floarea vinului”, caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafaţa vinului. Dezvoltarea drojdiilor Candida depinde de: concentraţia vinului în alcool (<12% volume alcool); aciditatea redusă a vinului; temperatura: 24…26°C.

Pichia vini, Pichia membranafaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal pe suprafaţa mustului şi vinului, de culoare cenuşie-alburie, cu zbârci-turi. Aceste drojdii conduc la scăderea concentraţiei în alcool a vinului şi la creşterea acidităţii volatile a acestuia, imprimându-i un gust neplăcut datorită acetatului de amil. Agenţii patogeni activează intens la temperaturi de 24-26°C. într-un stadiu avansat al bolii vinul îşi schimbă aspectul, aplatizându-se, au loc degajări de C02, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi neagreabil. Vinurile afectate pot fi tratate prin următoarele mijloace:

Când boala a început: eliminarea peliculei prin deversare, suifitare corespunzătoare, filtrare prin plăci sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol; sulfitare, cleire cu gelatină (8-10 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea de pe depozit. Când boala este avansată: sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.

Oţetirea vinului este boala care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5% voi.). Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacterii din genul Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus şi Pseudomonas. Speciile din genul Acetobacter produc, în condiţii favorabile oxidarea alcoolului la acid acetic. Ele produc oţetirea vinurilor slabe, mai ales vara (la temperaturi de 23…28°C şi când vasele nu sunt pline), formând pe suprafaţă o peliculă fină, cenuşie, la început transparentă, care se îngroaşă, capătă culoare roz şi formează cute pe lângă pereţii vasului. Mai târziu această peliculă se rupe, cade la fundul vasului, formând o masă densă mucilaginoasă sau gelatinoasă.

Vinurile albe cu aciditate mai mare de 1,4 g/l şi cele roşu cu aciditate mai mare de 1 7 a/l sunt considerate oţetite. Condiţiile care favorizează oţetirea vinului sunt: temperatura ridicata, accesul aerului lipsa S02, aciditate scăzută, pH ridicat, lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.

Bolile vinului – boli provocate de microorganisme anaerobe

Manitarea vinului apare în special la vinurile roşii, la care fermentarea s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive, de peste 38°C. Ea se manifestă prin apariția în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Bacteriile anaerobe cuprinzând speciile Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium şi Micrococcus acidovorans pot produce fermentaţia manitică a vinurilor. Manitarea sau borşirea vinurilor se produce la vinificare în toamnele călduroase şi se manifestă prin tulbureală, modificarea culorii, apariţia de miros de fructe în descompunere şi în stadiu avansat, miros de zeamă de varză. Boala nu apare la vinurile cu > 14% volume de alcool sau la cele care au un conținut mare de zahăr.

Înăcrirea tactică sau borşirea vinului apare în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentaţia alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conţinut de zahăr să fi fost transformat. Agenţii patogeni sunt bacteriile lactice. În vinul bolnav se măreşte conţinutul de acid lactic, în aciditate volatilă şi azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formează unele hexoze şi pentoze, care conferă vinului aspectul vâscos. Nu există mijloace de tratare.

Fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu conţinut scăzut de alcool şi aciditate, care conţin zahăr rezidual.

Bacteriile anaerobe de tipul Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus plantarum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaţia propionică, boala presiunii şi întoarcerii vinului. Sunt foarte susceptibile vinurile provenite din strugurii atacaţi de mană, mucegai, grindină, vinuri care sunt bogate în substanţe azotoase. Boala apare mai ales în toamnele calde şi iernile dulci, sau primăvara, şi se manifestă prin tulbureală, degajare de CO2, care atunci când se acumulează în vase închise conduce la deformare (vase metalice) sau la spargere (vase de sticlă). În această fază boala este denumită boala „presiunii”. Când nu se degajă CO2, însă caracteristicile sunt specifice fermentaţiei propionice, boala se numeşte boala „întoarcerii” vinului.

Vinul afectat prezintă miros de acid acetic şi acetat de etil, gustul devine fad, iar în ceea ce priveşte culoarea vinurilor albe îmbuteliate, devin roşii-brune iar cele roşii devin brune spre negru.

Băloşirea vinului apare frecvent în zonele cu climat răcoros, fiind afectate mai mult vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate În substanţe azotoase şi zahăr rezidual. Bacillus viscosus, Bacterium gracile, Streptococcus mucilginosus, varietatea vini împreună cu mucegaiul Dematium pullulans şi drojdiile Torula pot provoca boala întinderii sau băloşirea vinului. Boala începe prin tulburarea vinului, care devine vâscos, la turnare curgând într-o șuviță, ca uleiul. Gustul este fad, plat, cleios. Dacă vinul se agita degajă CO2 şi îşi pierde consistenţa cleioasă. Substanţa cleioasă se depune pe fundul vasului.

Amăreala vinului se întâlneşte numai la vinurile roşii vechi îmbuteliate. Agenţii patogeni sunt bacteriile Bacillus amaracrylus şi Bacillus tartarophtorum care atacă glicerolul transformându-l în acroleină, ce se combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă vinului un gust amar. Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii, uneori negre-albăstrui. În vin se formează un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brună.

Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific, neplăcut şi a unui miros dezagreabil. Agenţii specifici sunt bacteriile lactice, unele mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii. Brettanomyces intermedius se întâlneşte în must şi vin. Deşi poate produce 8° alcool, drojdia este considerată ca dăunătoare, deoarece produce mult acid acetic. Se întâlneşte în vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor şi iz de urină de şoareci, datorită producerii de acetamidă. La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un sediment voluminos, uşor mobil de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate prezintă şi un conţinut ridicat de acizi volatili.

Bolile vinului – boli provocate de mucegaiuri

Mucegaiurile care prezintă interes pentru industria vinurilor, mai ales, prin defectele pe care le produc, sunt următoarele:

Mucor racemosus Fresenius infectează strugurii în caz de ploaie şi în acest fel cantităţi mari de spori ajung în must. Dacă mustul nu a intrat în fermentaţie, în must se formează aşa-numitele drojdii Mucor care se înmulţesc prin înmugurire ca şi drojdiile. La fermentarea mustului se produc şi acizi organici şi glicerină.

Mucor mucedo, dezvoltat pe struguri sau în vasele de lemn folosite pentru transportul şi depozitarea vinului şi care nu au fost bine curăţite şi dezinfectate, poate să imprime vinului miros de mucegai. Vinurile cu tărie alcoolică mai mare vor evidenţia mai pregnant mirosul de mucegai.

Rhizopus nigricans se dezvoltă în special pe strugurii vătămaţi. Sporii ajunşi în must pot produce până la 2% alcool şi diverşi acizi organici (succinic, fumărie, acetic, gluconic, oxalic). Fiind mai sensibil la alcool, mucegaiul dispare rapid din mustul care fermentează.

Aspergillus glaucus şi Aspergillus niger sunt în general mucegaiuri de pivniţa, dar pot determina şi fermentarea oxidativă a zaharurilor, conducând la formarea de acizi organici. Cele două mucegaiuri pot provoca și fermentația alcoolică a zaharurilor.

Penicillium glaucum este tot un mucegai de pivniță, dar se poate dezvolta pe struguri copți al căror must capătă un gust amar. Mucegaiul dezvoltat pe vasele vinicole secretă esteri cu gust și miros care pot fi transmiși vinului.

Oidium lactis (fung imperfect) poate infecta mustul de struguri, dezvoltându-se la suprafaţă sub forma unui strat de floare. Fiind sensibil la concentraţii de alcool mai mari de 1% dispare rapid din mustul de fermentaţie.

Botryotinia fuckeliana Wetzel, cunoscut şi sub denumirea de Botritis cinerea, poate fi considerat ca un mucegai util şi neutil. Mucegaiul este util, pentru că produce stafidirea strugurilor, concentraţia în zahăr putând ajunge la 500 g/l, vinul obţinut din aceşti struguri fiind licoros, uleios şi parfumat, cu gust caracteristic. Mucegaiul este neutil deoarece consumă acizii organici tartric şi malic, fermentează zaharurile cu formare de glicerină şi dextran care măreşte vâscozitatea mustului. Sunt atacate şi substanţele de aromă din struguri, astfel că vinul rezultat nu mai are „buchetul” soiului, ci un gust particular. Mucegaiul secretă mai multe enzime, mai importante fiind:

  • oxidoreductazele, care fac ca vinurile obţinute din strugurii atacaţi să fie predispuse la casarea oxidazică (casarea brună sau îngălbenirea oxidazică). Sunt afectate atât vinurile albe cât şi cele roşii, vinurile albe căpătând culoare galbenă, care trece la brun-negru, iar cele roşii se brunifică şi se tulbură. La suprafaţa vinurilor albe, în contact cu aerul se formează o pată irizantă, iar în masă vinul se tulbură, după un timp limpezindu-se ca urmare a depunerii precipitatului. La vinurile roşii, după depunerea sedimentului, culoarea brună se diminuează, vinul căpătând o culoare „spălăcită” de roz. Gustul şi mirosul vinurilor sunt modificate, apărând buchetul de „maderizat”, de „fiert”, caracteristic vinurilor de tip oxidativ (Madera, Marsala, Heres);
  • hidrolazele (enzimele pectolitice, celulazele, enzimele proteolitice), care nu ar avea rol negativ în must, ci mai degrabă un rol pozitiv, dar acţiunea lor pozitivă este diminuată de acţiunile negative ale mucegaiurilor.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *