Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Bagheta franțuzeasca – Rețetă + trucuri pentru producția zilnică

Bagheta franțuzeasca – Rețetă + trucuri pentru producția zilnică

/
/
/
96 Views

Este incontestabilă popularitatea sortimentelor de pâine şi produse rustice. Dar pentru o brutărie mică ce are deja un program de producţie prestabilit este greu de introdus un sortiment nou, mai ales dacă pentru realizarea acelui produs este nevoie de o atenţie deosebită. Cu toate acestea, există căi de a oferi chiar şi consumatorilor celor mai exigenţi baghete de foarte bună calitate.

În Franţa, perioada dintre cele două războaie mondiale este uneori numită “vârsta de aur a panificaţiei”, în care bagheta era un produs zilnic. Înainte, bagheta se fabrica din făină, apă, sare şi maia naturală sau starter. Dar în perioada dintre cele două războaie mondiale, a început să fie utilizată drojdia comprimată pentru a fabrica aluaturi directe, iar maiaua naturală a început să fie folosită din ce în ce mai puţin. Aceste aluaturi pentru baghete erau malaxate un timp scurt, se obţinea un aluat moale care necesita o fermentare mai îndelungată. Ca urmare a timpului mai lung de fermentare se dezvolta o aromă plăcută şi rezulta un miez cu porozitate deschisă caracteristică. Mai mult decât atât, aceste baghete îşi păstrau prospeţimea mai mult timp, aveau o coajă crocantă şi un miez moale.

Odată cu apariţia malaxoarelor rapide aluaturile de baghete se dezvoltau mult mai repede la malaxare, deci era nevoie de un timp mai scurt de fermentare şi se obţinea un produs cu miezul mai uniform şi mai alb. Din păcate baghetele obţinute prin malaxare rapidă îşi păstrau prospeţimea mai puţin timp, ceea ce probabil că a determinat locuitorii Parisului să treacă de mai multe ori pe zi pe la brutărie pentru a cumpăra baghete proapete.

Care sunt caracteristicile unei baghete de foarte bună calitate? O bună simetrie a formei, culoare intensă a cojii, coajă subţire şi crocantă cu crestături bine definite. Miezul baghetei trebuie să fie de culoare gălbuie (nu alb), porii trebuie să fie deschişi şi relativ neuniformi, cu pereţi fini şi translucizi. Bineînţeles, aroma produsului trebuie să fie cât mai apetisantă.

Făina potrivită pentru a obține bagheta potrivită

Deoarece făina este materia primă la fabricarea baghetelor, alegerea celei mai potrivite făini este cât se poate de importantă. Se recomandă următoarele caracteristici pentru obţinerea unor baghete de foarte bună calitate:

  • utilizarea unei făini nealbite – carotenoizii răspunzători de culoarea gălbuie a făinii contribuie şi la formarea aromei pâinii.
  • folosirea unei făini netratate cu bromat
  • utilizarea unei făini corect maturizate. După codul de măcinare de pe sac brutarul ştie când a fost măcinată făina respectivă. Căutaţi făinuri care au fost lăsate la maturat cel puţin trei săptămâni. Făina “verde” sau incomplet maturizată are tendinţa de a se aglomera şi are aromă necorespunzătoare. Maturizarea permite făinii să se oxideze (ceea ce se întâmplă şi la albirea artificială a făinii), întărind glutenul şi permiţând dezvoltarea aromei.
  • 11 – 12% proteină. Acest conţinut de proteină al făinii permite obţinerea unei pâini de bună calitate, dacă sunt îndeplinite condiţiile de fermentare. Făinurile cu conţinut proteic mai mare sunt mai scumpe şi nu sunt absolut necesare pentru a obţine o baghetă de foarte bună calitate.
  • folosirea unei făini provenite din grâu de toamnă. Pentru că aceste soiuri de grâu sunt plantate toamna şi stau în sol mai mult decât soiurile de primăvară au mai mult timp pentru acumularea substanţelor nutritive din sol, de aici rezultând printre altele şi o aromă mai bună.

Alegerea metodei de fermentație

Se ştie de multă vreme că cele mai bune produse se obţin folosind un stadiu separat de fermentare, un preferment, de exemplu, folosirea metodei bifazice (maia-aluat) în loc de metoda directă. Unii definesc prefermentul ca fiind o porţiune din aluatul malaxat cu o zi înainte adăugată în aluatul din ziua respectivă. De ce să folosiţi preferment în loc să folosiţi metoda directă sau metoda bifazică scurtată? În timpul fermentaţiei, din amidon, ca urmare a activităţii drojdiei, se formează o serie de produşi de reacţie secundari (acizi). Aceşti acizi duc la întărirea aluaturilor cu proteină puţină, dezvoltarea aromei şi a prospeţimii produsului finit, precum şi reducerea timpului total de producţie. Dacă procesul de fermentare are loc noaptea, nu mai este nevoie să lăsaţi aluatul să fermenteze după malaxare.

Pentru producția în serie a baghetei

Pentru producția în serie a baghetei se recomandă fie folosirea unui aluat fermentat, fie folosirea unei maiele.

Aluatul fermentat este o porţiune din aluatul malaxat în ziua anterioară, lăsat să fermenteze peste noapte, care se adaugă în aluatul malaxat a doua zi. De exemplu, dacă aveţi nevoie de 100 kg aluat de baghetă veţi malaxa 125 kg din care veţi pune deoparte 25 kg aluat pentru a doua zi.
Maiaua se obţine astfel: o parte din făina şi apa folosite la fabricarea aluatului din ziua respectivă, în cantităţi egale, se amestecă până se obţine un aluat fluid (ca pentru chec), apoi se adaugă o parte din drojdie şi se lasă la fermentat peste noapte înainte de a o adăuga în aluat. Utilizarea aluatului vechi şi a maielei au drept scop fermentarea unei părţi din făina folosită la o şarjă de baghetă.

Cum veţi introduce în producţia zilnică realizarea acestor prefermenţi? într-o brutărie care lucrează în trei schimburi, păstrarea unei părţi din aluat, fermentarea acestuia timp de 6 până la 8 ore şi folosirea lui de unul din schimburi nu este o problemă. Dar dacă în brutărie se lucrează într-un singur schimb aluatul vechi ar fi suprafermentat dacă este lăsat la temperatura camerei timp de 20 sau 24 ore. în acest caz se recomandă fermentarea aluatului timp de o oră sau două la temperatura camerei şi apoi păstrarea lui la frigider până a doua zi pentru a încetini procesul de fermentaţie.

Dacă vă hotărâţi să folosiţi procedeul cu maia (aşa cum a fost descris mai sus) se pune problema: când este maiaua complet fermentată pentru a fi adăugată în aluat? În acest caz se sugerează să folosiţi maiaua în momentul în care, după ce a ajuns la nivelul maxim, începe uşor să dea înapoi. Pentru că maiaua poate să fermenteze până la 16 ore, înainte de a începe să dea înapoi, se sugerează ca maiaua să se malaxeze la sfârşitul zilei de producţie, sau a schimbului, pentru a fi folosită a doua zi. Întrucât perioada de fermentare este atât de lungă, el recomandă folosirea unui adaos de 0,2% drojdie. Bineînţeles, dacă perioada de fermentare este mai scurtă, sau temperatura este mai scăzută (iarna), se recomandă creşterea adaosului de drojdie la 0,6 – 0,8% pentru a putea folosi maiaua în programul de producţie.

Fabricarea baghetelor cu maia

Tabel 1: Reţeta de bază

Ingrediente % Cantitate
Făină de pâine
Apă
Sare
Drojdie
100
65
2
1,1
10 kg
6,5 l
0,2 kg
0,11 kg

Tabel 2: Fabricarea maielei

Ingrediente % Cantitate
Apă
Drojdie
Făină de pâine
100
0,2
100
3 l
6 g
3 kg

Tabel 3: Aluatul final

Ingrediente % Cantitate
Făină de pâine
Apă
Sare
Drojdie
100
48
3
1,5
6 kg
3 l
180 g
90 g

Pentru fabricarea maielei se procedează astfel: se cântăreşte aproximativ o treime din cantitatea totală de făină (vezi tab. 2), peste care se adaugă o cantitatea egală de apă. În funcţie de condiţiile existente în brutărie şi de variaţiile de temperatură între anotimpuri diferite, se poate ajusta adaosul de drojdie, în plus sau în minus, pentru ca maiaua maturizată să fie utilizată în programul de producţie. Chiar şi cantitatea de făină din maia poate fi ajustată în funcţie de anotimp, astfel: în timpul iernii se poate folosi în maia până la jumătate din cantitatea totală de făină, în timp ce vara se foloseşte circa 25%.

Maiaua se amestecă manual sau în malaxor, astfel: se omogenizează drojdia în puţină apă, apoi se adaugă restul de apă şi făina. Se lasă la fermentat într-o cuvă acoperită timp de 12 – 14 ore, la 20 – 21oC. Maiaua este complet fermentată în momentul în care la suprafaţă se formează bule de aer, aroma de fermentat este puternică, iar de la nivelul maxim la care a ajuns a început să dea uşor înapoi.

Aluat (vezi tabelul 3): se amestecă în cuva malaxorului toate ingredientele, inclusiv maiaua, la viteză mică pentru a se omogeniza. Nu adăugaţi făină peste cantitatea prestabilită, deşi aluatul pare moale. Malaxaţi la viteză mare timp de 4 minute pentru a se dezvolta aluatul. Evitaţi totuşi să malaxaţi aluatul până la dezvoltarea completă a glutenului pentru că malaxarea suplimentară va duce la o pierdere de aromă a produsului finit. Temperatura aluatului la sfârşitul malaxării este de circa 23 – 25oC. Aluaturile mai reci necesită o fermentare mai îndelungată, ceea ce duce la formarea unei arome mai bune a produsului finit. Lăsaţi aluatul la fermentat timp de 60 – 90 minute, cu o împăturire a acestuia după primele 45 minute, ceea ce duce la o mai bună distribuire a gazelor în aluat.

Aluatul fermentat se divizează în bucăţi de 340 – 400 g care se rotunjesc. Se acoperă cu folie de plastic şi se lasă la predospit timp de 15 – 20 min. Se modelează bucăţile de aluat sub formă de baghete şi se pun fie pe panacoade, fie pe tăvi presărate cu mălai grişat. Dospirea se face la temperatura camerei (în nici un caz la temperaturi mai mari de 25oC) timp de circa 90 min, sau până când la apăsarea uşoară a aluatului acesta revine încet la forma iniţială. Înainte de a introduce baghetele în cuptor se crestează cu un cuţit foarte ascuţit.

Se porneşte aburul în cuptor, se încarcă cuptorul cu pâine, apoi se continuă aburirea; această operaţie nu trebuie să dureze mai mult de patru secunde, după încărcarea cuptorului, altfel pâinea va ieşi necrescută şi nu va avea suficient volum. Se coace la 238oC timp de 22 – 24 minute, în funcţie de greutatea produsului. Pentru a obţine o coajă subţire şi crocantă se recomandă ca după primele 18 minute de coacere să se deschidă pe jumătate uşa cuptorului pentru a se finaliza coacerea într-un cuptor uscat.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *