Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

Bacteriile utile în industria alimentară


Bacteriile acetice (Gluconobacter, Acetobacter) sunt folosite la fabricarea tradițională a oțetului din , , cartofi. Ele sunt stric aerobe. Oxidează sorbitolul în sorboză, care apoi este folosită la sinteza vitaminei C.

Bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus), fermentează produsele lactate (iaurt, brânză dulce). Bacteriile lactice sunt prezente în mod obișnuit în lapte, transformând lactoză în acid lactic, acidifiind laptele, provocând o acrice spontană. La fabricarea brânzeturilor participă atât la formarea cheagului cât și la maturarea lui. Genul Lactobacillus aparține familiei Lactobacillaceae, care cuprinde sub formă de bastonașe, de lungimi și grosimi variabile, precum și cocobacilii scurți, așezați obișnuit în lanțuri în faza de înmulțire logaritmică. Sunt asporogene, imobile, Gram-pozitive, anaerobe. Au activitate proteolitică și lipolitică redusă. Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, apoi hexozele (glucoza, fructoza, galactoza). Pentru dezvoltare necesită substanțe minerale și toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu acid cu pH=5,5 – 5,8, dar și la pH mai mic de 5. Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53°C), dar temperatura optimă este cuprinsă între 30 și 45 °C.  Lactobacilii se utilizează în industria laptelui, a cărnii și în alte scopuri.

Bacteriile utilizate în industria laptelui sunt Lactobacillus lactic și Lactobacillus bulgaricus, singuri sau în amestec, la fabricarea iartului, chefirului, brânzei Ementhal, brânzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este și el implicat în unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat și a altor produse acidofile.


Bacteriile utilizate în industria cărnii sunt Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus și în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce dioxid de carbon la fermentarea glucozei, dar produce dioxid de carbon din gluconat. Riboza este fermentată la acid lactic și acid acetic. Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu produce amoniac din arginină. Poate acidifica laptele și are temperatura optimă de dezvoltare la 30 – 35°C. Nu necesită pantotenat, niacină pentru dezvoltare.

Lactobacillus plantarum ca și Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se folosește glucono-delta-lactona ca acidifiant chimic. Lactobacilii interesează și în fermentarea măslinelor verzi, castraveților, varzei, gogonelelor, în producerea spirtului și a drojdiei presate, în vederea acidifierii plămezilor, la fermentarea unor produse fermentate din cereale (braga, cvas)m la fabricarea acidului lactic prin fermentare etc.

Fermentația lactică a produselor vegetale conservă și îmbunătățește calitățile nutritive ale furajelor însilozate și ale murăturilor.

Genul Leuconostoc – acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică, lenticulară, grupate în perechi sau lanțuri, imobile, asporogene, Gram-negative, facultativ anaerobe. Pentru dezvoltare leuconostocii au nevoie de vitamine (acidul nicotinic, tiamină, biotină) și zaharuri fermentescibile. Specii de Leuconostoc formează polimeri (dextran). Se dezvoltă bine la 20 – 30 °C. Cuprinde speciile Leuconostoc cremoris (citovorum), Leuconostoc lactic, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc mezenteroides.

Aceste specii sunt heterofermentative și se dezvoltă greu în laptele fără adaos de stimulatori. În produsele lactate, leuconostocii au două funcții de bază: produc compușii de aromă (diacetil, acetoină); produc ochiuri de fermentare prin formare de dioxid de carbon în unele tipuri de brânzeturi (Edam, Goude, Tilsit). Ambele funcții sunt realizate prin metabolismul citratului, dar lecunostocii produc dioxid de carbon și din lactoză. Leuconostocii intervin în metabolismul glucidelor și al citratului.

Leuconostocii pot produce la unele brânzeturi anumite defecte, ca de exemplu:

  • crăparea pastei de brânză Cheddar
  • apariția timpurie de gaze la brânza Gouda

În afară de industria laptelui, leuconostocii se utilizează și pentru:

  • fermentarea unor produse vegetale (varză, castraveți, măsline), intervenind în cadrul microflorei spontane sau sub formă de culturi concentrate
  • fermentarea malo-lactică a vinurilor
  • producția de dextran

Genul Streptococcus – cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali. Sunt Gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate.

Bacterii din genul Streptococcus importanți pentru industria alimentară sunt:

  • streptococi mezofili: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
  • streptococi termofili: Str. thermophilus

Acești streptococci lactici produc acid lactic și prezintă următoarele activități:

  • activitate fermentativă: fermentează lactoza și glucoza
  • activitate proteolitică
  • produc diacetil și acetoină din acid citric

Bacteriile din genul genul Micrococcus și Staphylococcus aparțin familiei Micrococaceae, care cuprinde bacterii sub formă de coci. Se pot dezvolta în medii care conțin 15% NaCl.

Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi și stafilococi care sunt folosite pentru:

  • capacitatea lor de a reduce azotații la azotiți (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezență de azotați)
  • activitatea lor catalazică
  • activitate de acidificare, proteolitică și lipolitică.


Dintre speciile de micrococi interesează Microococcus aurantiacus și Micrococcus varians. Pentru industria laptelui, micrococii formează partea principală a populației nelactice din laptele crud și respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Din brânza Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub formă de cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei fabricate din lapte pasteurizat datorită activității proteolitice și lipolitice. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic, și anume Rulactina ce conține o metal-protează cu activitate strict endoproteinazică obținută din Micrococcus caseolyticus.

Din genul Staphylococcus interesează carnosus, Staphylococcus xilosus, Staphylococcus simulans. Combinațiile de micrococi și stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică și catalazică. În aceste combinații, Staphylococcus carnosus acționează mai bine decât micrococii în formarea culorii, reducând azotații la azotiți și respectiv azotiții la oxid de azot, chiar în condiții de aciditate ridicată a substratului. Aroma produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară.

Bacteriile butirice (Clostridium butyricum) – sunt bacterii sporulate, strict anaerobe, aparținând genului Clostridium. Intervin în înmuierea inului și a cânepii. Prin atacarea pectinelor formează fibre textile. Producerea industrială a acetonei și butanolului se realizează cu Costridium acetobutylicum prin fermentarea unor glucide.

Genul Bacillus reprezintă un grup de Gram-pozitive sporulate, anaerobe. Unii reprezentanți ai genului Bacillus thuringiensis produc substanțe toxice. Bacilii cultivați în bioreactoare sunt recoltați după începutul sporulării, sunt uscați și înconjurați într-o pudră de protecție pentru arborii fructiferi.

Unii reprezentanți ai genului Bacillus sunt utilizați pentru producerea enzimelor ca:

  • proteaze termostabile pentru industria detergenților (Bacillus thermoprotheolyticus)
  • α-amilaze, care convertesc amidonul în glucoză (Bacillus stearothermophillus)
  • glucozizomeraza, care permite transformarea glucozei (amidonul de porumb), în fructoză, folosită  în industria băuturilor nealcoolice (Bacillus coagulans)

Actinomicetele produc substanțe antibiotice folosite în combaterea maladiilor infecțioase. Speciile producătoare de antibiotice aparțin mai ales genului Streptomyces. Bacteriile din genul Corynebacterium și Brevibacterium și mutantele din aceste microorganisme produc aminoacizi: acid L-glutamic, L-lizină, L-triptofan.

Propionibacterium se utilizează la producerea de vitamina B12. Bacteriile termofile metanogene sunt utilizate pentru digestia anaerobă a efluenților industriali, a unor reziduuri agricole și menajere în stațiile de epurare. În industria laptelui se folosesc culturi lactice care conțin streptococi acidifianți (Str. lactic și Str. cremoris), precum și bacterii producătoare de aromă și anumite specii de Leuconostoc și Str. diacetilactis, ultimul fiind aromatizant și acidifiant.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare! Vă mulțumim!

This div height required for enabling the sticky sidebar