Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Analiza alimentelor - lucrări de laborator / Determinarea azotaților din carne și produsele din carne

Determinarea azotaților din carne și produsele din carne

Sub influenţa agenţilor reducători din carne, nitraţii (ionii NO3) se transformă în nitriţi, constituind sursa de nitriţi în procesul de maturare tehnologică a cărnii şi a produselor din carne:

Nitrații în nitriți
Nitrații în nitriți

Reacţia dintre nitriţi, mioglobină şi hemoglobină, pe baza căreia rezultă complexul chimic ce imprimă culoare caracteristică este o reacţie chimică destul de lentă şi, de aceea, unii dintre nitriţi se pot degrada, culoarea având de suferit . Nitraţii pot rezolva această problemă, constituind componentul frecvent utilizat  în amestecul de sărare a preparatelor din carne. Ca şi nitriţii şi nitraţii sunt recunoscute ca substanţe cu potenţial toxic pentru organismele consumatorilor, de aceea utilizarea lor în industria alimentară trebuie monitorizată atent.

Schema interacțiunii dintre oxidul de azot și hemoglobin în microcirculația celulară
Schema interacțiunii dintre oxidul de azot și hemoglobină în microcirculația celulară

Metoda colorimetrică cu M-xilitol

Principiul  metodei:

Azotatul şi azotitul din proba de analizat sunt determinaţi ca azot total. Conţinutul de azotat se calculează prin diferenţa dintre azotul total şi azotitul determinat prin metoda GRIESS şi exprimat în echivalent azotat. Metoda se bazează pe nitrarea în mediu acid a produsului 2,4-xilen-1-01(m-xilenol), în 6-nitro-2,4 xilen-1-01 (o-nitroxilenol). Agentul de nitrare este HNO3 care se formează prin tratarea NO3cu H2SO4. Orto-xilenolul format este

Mioglobina este o subunitate beta a hemoglobinei
Mioglobina este o subunitate beta a hemoglobinei

distilat şi captat într-o soluţie apoasă de NaOH, formând o sare de sodiu de culoare galbenă. Soluţia astfel obţinută este supusă colorimetrării. Metoda fiind puternic influenţată de prezenţa azotiţilor, clorurilor şi proteinelor, acestea trebuiesc îndepărtate înainte de nitrarea m-xilenolului.

În acest scop, azotiţii se transformă în azotaţi prin oxidare cu KMnO4. Clorurile se îndepărtează prin precipitare cu sare de argint (hidroxid de argint amoniacal, soluţie preparată astfel:  5 g sulfat de argint – fără azotiţi şi azotaţi- se dizolvă în 60 ml amoniac, se încălzeşte la fierbere, se concentrează la cca. 30 ml, se răceşte şi se diluează la 100 ml cu apă distilată); Proteinele se îndepărtează prin precipitare cu acid fosfo-tungstic sol. 20%.

Mod de lucru

Într-un vas cotat de 100 ml se introduc 10 g carne (sau produse din carne) peste care se adaugă 80 ml de apă distilată, se omogenizează şi se ţine pe baia de apă la 60-70o C timp de o oră. După răcire se completează la semn cu apă distilată şi se filtrează printr-un filtru cutat. Din extractul apos se pipetează 50 ml într-un balon cotat  de 50 ml, se adaugă 3 picături  indicator (soluţie de verde de bromcrezol 0,1%, preparată astfel: 0,1 g de verde de bromcrezol se dizolvă în 1,5 ml de soluţie de NaOH 0,1 n  şi se diluează la 100 ml cu apă distilată) şi se acidulează slab, picătură cu picătură cu ajutorul unei soluţii diluate de H2SO4 1:10, până la virarea culorii în galben. Pentru oxidarea azotiţilor (transformarea în azotaţi) se adaugă picătură cu picătură KMnO4 sol. 0,2n, sub agitare continuă până la culoare roz-persistent.

Centrul activ din interiorul proteinei heminice a mioglobinei
Centrul activ din interiorul proteinei heminice a mioglobinei

Se adaugă apoi 1 ml ac. sulfuric diluat 1:10 şi 1 ml de soluţie acid fosfotungstic 20% . Se completează la semn cu apă distilată, se omogenizează bine şi se filtrează prin filtru cutat. Se pipetează 10 ml de filtrat într-un balon de distilare cu fund plat de 500 ml şi se adaugă picătură cu picătură soluţie de hidroxid de argint amoniacal până când precipită întreaga cantitate de cloruri (5 ml).

Se adaugă 45 ml din soluţia concentrată de H2SO4 3:1, se acoperă balonul cu dopul, se omogenizează şi se răceşte până în apropierea temperaturii de 35 grade. Se adaugă 3 picături de m-xilenol, se astupă din nou cu dopul, se omogenizează şi se ţine 30 minute pe baia de apă la 30-40oC. Apare o culoare galben-brună care se datoreşte nitro-derivatului format.

fotocolorimetru
fotocolorimetru

Se adaugă apoi 150 ml apă distilată (cu care se spală şi dopul), apoi se montează balonul la instalaţia de distilare. Se distilează 40-50 ml; distilatul se captează într-un pahar Berzelius în care s-a introdus în prealabil 5 ml de sol NaOH 1 % şi suficientă apă distilată, astfel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie scufundată în lichid. Se aduce distilatul în balonul cotat de 100 ml şi se completează cu apă distilată la semn. Se citeşte extincţia la lungimea de undă de 445 nm (filtru albastru), iar concentraţia de azotat a soluţiei ce se analizează se obţine din curba etalon.

 Calculul rezultatelor

Conţinutul total de nitrat de sodiu din proba analizată , exprimată în mg/100 g produs se calculează cu ajutorul formulei:

formula

m1– cantitatea de nitrat de sodiu citită la curba etalon, în mg;
2,5- reprezintă raportul dintre volumul balonului cotat de 100 ml şi volumul de 40 ml luat pentru determinare;
5- reprezintă raportul între volumul balonului cotat de 50 ml şi volumul de 10 ml luat pentru determinare;
100- factor de exprimare procentuală;
m- cantitatea de probă luată pentru determinare (10 g).

Pentru a obţine conţinutul real de azotat, provenit numai din azotatul liber existent în proba de analizat (nu şi cel din azotit) sunt necesare:

  • transformarea NaNO2 (determinat separat) în echivalente azotat de sodiu; pentru aceasta cantitatea de NaNO2 se înmulţeşte cu 1,23 (raportul dintre masele moleculare ale celor două substanţe): NaNO3/ NaNO2 = 85/69 = 1,23;
  • scăderea conţinutului de NaNO2 transformat în echivalent NaNO3, din azotatul total.

Formula finală de calcul a conţinutului de azotat propriu-zis din proba analizată (exprimat în mg NaNO3/100 g produs) este următoarea: mg NaNO3 % = mg NaNO3 total % – (mg NaNO2 %) x 1,23. Observaţie: Pentru exprimarea conţinutului în azotat de potasiu, rezultatul calculat  în azotat de sodiu se înmulţeste cu factorul 1,19 (raportul maselor moleculare): KNO3 / NaNO3 = 101 / 85 = 1,19
Acest articol poate fi descărcat și în format .pdf de aici.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *