Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Cantitatea de azotați și azotiți care se adaugă în carne și produse din carne

Cantitatea de azotați și azotiți care se adaugă în carne și produse din carne

/
/
/
12 Views

De ce folosesc azotații și azotiții în carne și produse din carne?

Azotații și azotiții se utilizează în procesul de sărare al cărnii în vederea menținerii culorii roșii a acesteia. O culoare modificată este asociată de obicei cu oxidarea lipidelor din carne, lucru ce ne va conduce la o carne cu proprietăți senzoriale nedorite. Culoarea roșie specifică cărnii proaspete este determinată în principal de raportul dintre pigmenții cărnii în stare redusă, oxigenată și oxidată. În stratul superficial, carnea prezintă culoarea roșu aprins datorită oximioglobinei.

Concentrația de oxigen în țesutul muscular scade pe măsura măririi distanței de la suprafață, deci pe măsură ce înaintăm în profunzimea stratului pigmentul principal devine mioglobina. La păstrarea cărnii, mioglobina trece în methemoglobina, anulându-se astfel capacitatea de a se combina reversibil cu oxigenul. În mare măsură putem spune că proporția relativă și distribuția celor 3 pigmenți pot influența culoarea cărnii. La sărarea cărnurilor, prin metoda umedă sau uscată, în funcție de concentrația de sare și de durata sărării, se obține o colorație brună-cenușie, care este culoarea specifică methemoglobin-ei, dar care se va stabiliza sub formă de hemocrom la tratamentul termic al cărnii.

Azotații și azotiții sunt conservanți

În procesul de înroșire, mioglobina (pigmentul cărnii) și hemoglobina (pigmentul sângelui rezidual) reacționează cu Oxidul de Azot (rezultat prin descompunerea azotaților și azotiților) și formează nitrozo-mioglobină respectiv nitrozo-hemoglobină, care sunt pigmenți de sărare și care prezintă o bună stabilitate în timp. Însă, acești pigmenți, sub influența tratamentului termic trec în nitrozo-cromogeni (nitrozo-miocromogen și nitrozo-hemocromogen) care au o stabilitate chimică foarte ridicată. Culoarea cărnii este stabilă atunci când cel puțin 80% din mioglobină se combină cu azotul. Împreună cu clorura de sodiu azotații si azotiții adăugați în amestecul de sărare au acțiune conservantă.

Care este cantitatea necesară de azotați și azotiți la sărarea produselor din carne?

Se calculează având în vedere următoarele:

  • conținutul de mioglobină și hemoglobină din carne;
  • cantitatea de azot respectiv azotit care participă practic la înroșire;
  • cantitatea de azotați și azotiți stabilită prin lege

În România se utilizează două amestecuri de sărare:

1. Amestec de sărare tip A sau lent: conține 100 kg sare, 0,8 kg azotat și 0,2 kg azotit de sodiu; Se utilizează în proporție de 2,4 kg la 100 kg carne în anotimpul răcoros și 2,7 kg la 100 kg carne în anotimpul călduros;

2. Amestec de sărare tip B sau rapid: conține 100 kg de sare cu 0,5 kg azotit de sodiu; Se utilizează în proporție de 2,6 kg la 100 kg carne indiferent de anotimp.

Nitrații și nitriții sunt cancerigeni

Nitriții sunt însă recunoscuți ca substanțe virtual vătămătoare. În stare liberă (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinală și ajunși în sângele circulant blochează o cantitate proporțională de hemoglobină. Toxicitatea Azotitului de Sodiu derivă din proprietatea lui de a oxida hemoglobina sangvină în methemoglobină, care nu mai este capabilă să transporte oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul țesuturilor. La un aport sistematic de nitriți se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare, efectul poate fi fatal.

De asemenea, nitriții sunt incriminați pentru potențialul lor cancerigen, datorită posibilității acestora de a se combina cu unele amine rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Organismul uman adult, este capabil să contracareze acest efect deoarece posedă un sistem enzimatic apt de a efectua reacția inversă adică sistemul methemoglobina reductază. Organismul nou-născuților nu posedă acest mecanism enzimatic și atunci riscul intoxicațiilor est mai mare și foarte grav.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

1 Comments

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *