Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Conservarea alimentelor / Care sunt avantajele si dezavantajele conservării alimentelor?

Care sunt avantajele si dezavantajele conservării alimentelor?

/
/
/
61 Views

Alimentele, indiferent că sunt de origine animală sau vegetală, au o caracteristică specifică și anume, faptul că se alterează într-un timp foarte scurt. Deci perioada de timp în care prezintă cea mai bună calitate este limitată. Pentru a prelungi această perioadă de timp, oamenii s-au folosit încă din cele mai îndepărtare vremuri de zăpadă, de gheață, fum, sare și bineînțeles, au uscat alimentele. Deci, literatura de specialitate ne spune că procesul de conservare a alimentelor datează din cele mai vechi timpuri. Astăzi acest proces este mult mai ușor. Prin aplicarea unor tratamente speciale, precum și prin folosirea unor ambalaje cu proprietăți deosebite, durata de valabilitate (comestibilitate) pentru multe alimente a crescut de nenumărate ori.

Care sunt cele mai importante metode de conservare a alimentelor?

Cele mai importante metode de conservare a alimentelor sunt următoarele:

  • utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea, congelarea sau surgelarea). Surgelarea este o tehnică industrială de congelare rapidă cu lanț frigorific (producător-distribuitor-comerciant) cu temperaturi foarte scăzute.
  • utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea, tyndalizarea). Tyndalizarea este o pasteurizare repetată de 2-3 ori. Durează aproximativ 30 de ore și este foarte costisitoare.
  • reducerea conținutului de apă (concentrarea, uscarea)
  • creșterea presiunii osmotice (prin sărare, adăugare de zahăr)
  • conservare prin acidifiere naturală (murare, fermentație lactică)
  • conservare prin marinare
  • utilizarea unor substanțe antiseptice (sulfitare, conservanți chimici)
  • conservare prin afumare

Refrigerarea alimentelor

Condițiile de refrigerare a produselor alimentare sunt: o temperatură cuprinsă între 0 și 5 grade Celsius; umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 85-90%, iar viteza de circulație a aerului de 1-3 m/s. Principalul și cel mai mare avantaj al refrigerării este acela că nu este influențată structura produselor. Principalele aplicații sunt pentru păstrarea legumelor și fructelor proaspete, a produselor lactate, a produselor din carne, pește etc. Este foarte important de știut că această metodă de conservare se aplică pentru o perioadă scurtă de timp.

Congelarea produselor alimentare

Pentru conservarea alimentelor prin congelare sunt necesare temperaturi negative, adică sub -18 grade Celsius. Este bine ca produsele să aibă înainte de congelare starea de prospețime și maturitate corespunzătoare. Principalul avantaj al congelării produselor, este că își păstrează proprietățile o perioadă mare de timp, de aproximativ 6 luni – 1 an. Congelarea prezintă și unele dezavantaje. De exemplu, produsele pot suferi unele modificări fizice, chimice și histologice. Prin congelare se pot conserva legumele, fructele, carea, peștele etc.

Pasteurizarea produselor alimentare

Pasteurizarea poate fi efectuată, în funcție de metodă și durată la diferite temperaturi. 65°C timp de 30 de minute, 80-90°C timp de 1-2 minute, 91-95°C timp de 1-2 secunde. Prin pasteurizare se mărește durata de păstrare a caracteristicilor calității. De exemplu, laptele nu poate fi comercializat dacă nu este pasteurizat. Ca și dezavantaj, nu se distruge flora de rezistență. Se utilizează în industrie pentru mărirea termenului de valabilitate la unele produse alimentare lichide (lapte, bere, sucuri) și unele semiconserve (carne, pește).

Sterilizarea alimentelor

Sunt necesare temperaturi de peste 100°C, timp de 25-50 de minute și o presiune de 1-2 atmosfere. Prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele și sporii lor. Prin această metodă se asigură stabilitatea calității o perioadă îndelungată (36 de luni). Un alt avantaj este că produsele (conservele) nu necesită condiții deosebite de păstrare după sterilizare. Ca și dezavantaj, în produs pot avea loc unele modificări nedorite. De exemplu, se distrug enzimele, vitaminele, se coagulează proteinele. De asemenea se poate modifica gustul, aroma și structura produsului. În cazul în care sterilizarea nu a fost efectuată corect, apare așa-numitul bombaj chimic, iar produsele nu mai sunt comestibile. Devin chiar toxice pentru organismul uman. Sterilizarea se aplică pentru conservare alimentare din legume, fructe, carne, pește și alte vietăți acvatice ambalate în recipiente metalice ermetice.

Deshidratarea și uscarea alimentelor

Deshidratarea alimentelor presupune eliminarea apei din produs în uscătorii special amenajate. Uscarea alimentelor este un proces natural prin care se asigură evaporarea apei din produs (am scris aici un articol referitor la diferența dintre uscarea și deshidratarea alimentelor). Pentru deshidratarea produselor este necesară o temperatură cuprinsă între 45 și 90°C, în funcție de produs. Ca și avantaje, se reduce cantitatea de apă din produse (ajung la un conținut de apă de până la 12%) și astfel se împiedică dezvoltarea normală a microorganismelor, deoarece nu le este prielnic acest mediu. Ca și dezavantaj, produsele deshidratate își pierd conținutul de vitamine și unele caracterisitici senzoriale. Un alt dezavantaj ar putea fi acela că produsele deshidratate devin higroscopice (adică absorb umiditatea din aer, absorb apa) și din acest motiv necesită ambalaje speciale. Deshidratarea se aplică la legume, fructe, concentrate alimentare, lapte, ouă etc.

Concentrarea alimentelor

Concentrarea este o metodă industrială, înrudită cu uscarea, bazată pe mai multe operații: evaporare, fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc. Concentrarea produselor alimentare lichide (lapte, sucuri) se realizează în vid la temperaturi de aproximativ 65°C. O metodă nouă de concentrare este congelarea la -10…-18°C, urmată de îndepărtarea cristalelor de gheață prin centrifugare.

Sărarea alimentelor

În soluții cu concentrație de 10% sare majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă. Sărarea produselor se poate realiza prin adăugare de sare direct pe produs, prin cufundarea produsului într-o soluție de saramură sau prin injectare. În cazul injectării, este necesară o soluție alcătuită din sare, zahăr, acid ascorbic, polifosfați și nitrați. Această injectare se practică în cazul cărnii pentru că are și rolul de a stabiliza culoarea produsului și de a mări capacitatea de rehidratare. Adăugarea de sare în produs determină creșterea presiunii osmotice asupra celulelor microorganismelor, fenomen ce are drept consecință plasmoliza. Plasmoliza este un fenomen de contractare și desfacere a citoplasmei de pe membrana celulară, cauzat de pierderea apei din țesutul viu.

Adaosul de zahăr în produsele alimentare

Această metodă presupune utilizarea zahărului în concentrații de 70%. Metoda se aplică la conservarea fructelor (în dulceață, gem, sirop) supuse în prealabil unui tratament termic.

Acidifierea naturală

Este o metodă de conservare biochimică bazată pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic, substanță cu acțiune antiseptică. Metoda se aplică la conservarea legumelor și fructelor (murare) și la obținerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brânză de vaci etc.). Vitamina C existentă în produs se păstrează foarte bine, iar proprietățile organoleptice se îmbunătățesc datorită formării unor produși secundari.

Marinarea produselor

Este o metodă ce se bazează pe utilizarea acidului acetic (oțetului), în concentrații de peste 2% împreună cu clorura de sodiu (2-3%), zahăr și diverse condimente. Acidul acetic intensifică acțiunea bacteriostatică și bactericidă. Conservarea prin marinare se aplică în special produselor de origine vegetală (ciuperci, castraveți, gogonele, gogoșari etc.).

O altă metodă de conservare este utilizarea substanțelor antiseptice

Substanțele antiseptice sunt considerate aditivi chimici care pot proteja alimentele de acțiunea microorganismelor (opresc fermentațiile și dezvoltarea bacteriilor), asigurând conservarea calității o anumită perioadă de timp. Regimul conservanților chimici este cel al aditivilor alimentari. Aceste substanțe sunt codificate conform normelor europene (conservanții cu E 200, antioxidanții cu E 300..) și sunt admiși legal pe baza unui nomenclator acceptat de fiecare țară și revizuit periodic. Principalii antiseptici utilizați în prezenți sunt: acidul sulfuros, dioxidul de sulf, metabisulfitul (pentru vin, legume deshidratate, fructe), acid benzoic, benzoat de sodiu (pentru gem, marmeladă, fructe zaharisite), acid sorbic, sorbat de potasiu (pentru brânzeturi topite, pastă de tomate, margarină), acid propionic, propionat de K, Ca, Na (pentru brânzeturi topite), acid ascorbic (pentru brânzeturi topite, grăsimi) etc.

Afumarea alimentelor

Afumarea este o metodă mixtă de conservare bazată atât pe acțiunea antiseptică a componenților fumului cât și pe acțiunea căldurii care produce deshidratarea. Afumarea poate fi realizată la temperaturi mari, de 60-100°C pe o durată de 30-180 de minute. Această afumare este cunoscută și sub denumirea de hițuire. Se aplică la mezeluri proaspete și specialități. La acest tip de afumare se realizează practic o coacere a produselor. Afumarea se mai poate realiza la temperaturi de 20-35°C pe o durată de 12-18 ore. Este denumită afumarea caldă a salamurilor. De asemenea afumarea se mai poate realiza la temperaturi de 10-18°C, o durată de 5-15 zile. Acest tip de afumare poartă denumirea de afumare la rece și se practică în cazul produselor cu păstrare mai îndelungată. Industrial, procedeul afumării este controlat, în sensul extragerii din fum numai a componenților importanți pentru conservare și evitarea celor cunoscuți ca fiind potențial cancerigeni. În acest scop se practică pulverizarea sau injectarea cu fum lichid, după care produsele sunt supuse unui tratament termic, cu radiații infraroșii, pentru frăgezire, formarea culorii, îmbunătățirea gustului etc.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *