Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi alcoolice / Asocierea vinurilor și a altor băuturi cu preparatele culinare

Asocierea vinurilor și a altor băuturi cu preparatele culinare

/
/
/
58 Views

Preparatele culinare sunt puse în valoare de băuturile cu care se asociază, prin excelență cu de calitate superioară. Experiența practică dovedește că este greu să se stabilească reguli absolute în ceea ce privește asocierea vinurilor cu diferite preparate culinare, dar preferința individuală a clienților este cel mai important factor. În acest context se recomandă:

  • să se bea puţin la începutul mesei;
  • să se bea puţină potabilă când se schimbă vinul.

Alegerea vinurilor nu este lucrul cel mai uşor pentru restauratori, aceştia trebuind să ţină cont de preparatul oferit, dar şi de garnitură, eventual de sos, cât şi de vinurile disponibile etc. Un lucru este cert şi anume acela că sunt o serie de preparate care în mod particular nu pun în valoare vinurile: supele, grepfrutul, salatele ca gustări, avocado, sparanghel, ouă, cea mai mare parte a deserturilor etc. Se recomandă să se evite servirea vinurilor fine când se oferă salate drese cu oţet şi preparate picante, pentru că mâncarea va diminua delicateţea naturală a vinului. De asemenea, nu trebuie niciodată să se piardă din vedere obiectivul hedonist (de plăcere) al asocierii. Trebuie respectat un singur imperativ: plăcerea simţurilor trebuie să fie crescândă.

Restauratorii trebuie să posede cunoştinţe solide despre vinurile propuse. Totuşi este dificil de a cunoaşte caracteristicile tuturor vinurilor produse în lume. Dar este indispensabil ca somelierul, maître d’hotel sau ospătarul care serveşte vinurile să cunoască originea şi caracteristicile acelora care sunt propuse în unitatea sa.

Asocierea vinurilor cu preparatele

Există o serie de criterii care pot influența asocierea dintre preparate şi vinuri:

  • Care vinuri sunt disponibile dintre cele existente în stoc şi cele ajunse la maturitate, fiind apte pentru vânzare;
  • Gustul (preferinţa) clientului reprezintă un element important, de cele mai multe ori neglijat. Când un client solicită roşu la peşte, se poate sugera că dă dovadă de originalitate, dar în nici un caz nu va fi refuzat.
  • In privinţa numărului de invitaţi, lucrurile sunt foarte clare şi anume că cele mai mari vinuri nu vor fi apreciate decât într-un cadru restrâns.
  • Compoziţia şi modul de pregătire a preparatelor vor avea o influenţă asupra texturii acestora, considerată element esenţial al asocierii. În acest context este de preferat să se evite vinurile fine şi delicate, dacă textura dominantă este grăsimea.
  • Tipul meselor, vinurile oferite la un dineu de gală nu se vor regăsi şi la mesele de zi cu zi.
  • Sezonul: vinurile roşii, pline, consistente, generoase sunt preferate (apreciate) mai mult iarna decât vara. Când este foarte cald este preferabil să alegem vinuri noi şi lejere în dauna celor bogate în .
  • Preţul: este o eroare să considerăm o asociere reuşită ca fiind sinonimă cu un cost ridicat. în toate ţările producătoare există vinuri pentru toate gusturile şi buzunarele.

Câte vinuri se pot servi la o masă?

La meniurile de degustare se oferă vinuri la toate preparatele, firește în cantități mici pentru fiecare. În cazul meniurilor clasice este preferabil de a oferi un număr redus de vinuri, două, eventual trei. La alegerea vinurilor un lucru important îl are sezonul, vinul precedent si vinul care va urma. Sunt cunoscute în gastronomie asocierile clasice, dar există şi preparate pentru care asocierea nu este întotdeauna evidentă. 

Asocierile clasice

  • saramură de crap cu sec;
  • mușchi de vită la grătar cu vin roșu sec, puternic;
  • blanchet de pui cu vin alb sec;
  • plăcintă cu brânză de vaci și stafide cu vin alb dulce etc.

Există desigur și o serie de preparate dificile, la care asocierea nu se realizează ușor. Aceasta datorită reacțiilor chimice dintre una sau mai multe componente și vinul respectiv sau pur și simplu pentru că preparatele posedă un gust puternic, care învinge orice vin. La o serie de preparate sunt rare vinurile care pot fi asociate. De exemplu, anghinarea conține un component chimic (cynarină), care afectează palatul gurii (modifică percepția gustativă), diferit de la individ la individ. Poate da vinului un gust de zahăr sau chiar metalic. Dar preparatele cu anghinare sunt cel mai adesea servite cu un sos vinegret sau sos olandez, în acest caz este preferabil de a oferi vinul înainte de a aduce preparatul sau mai bine la cel următor.

Sparanghelul, spanacul și măcrișul conțin o componentă chimică care dă reacții similare, dar afectează totuși mai puțini indivizi. Ciocolata și cacao conțin taninuri asemănătoare cu cele ale vinului, ceea ce face dificilă orice apreciere a acestuia. Dar un vin particular puternic și concentrat, mai ales dacă este dulce, poate oferi un acord agreabil. Cât despre ouă, acestea, ca și ciocolata, încarcă limba și anesteziază papilele gustative. Există și o excepție de la regulă, sufleul de brânză, la care gălbenușurile sunt legate cu albușurile bătute spumă; se poate asocia cu cele mai bune vinuri.

Bucătăriile indiană, thailandeză şi mexicană sunt marcate de prezența în preparate a ardeiului iute, care anesteziază palatul gurii și reduce la neant o sticlă bună de vin. Băutura cea mai agreabilă pentru a stinge „focul” acestor preparate rămâne apa rece sau berea frapată. Dar dacă se dorește să se bea un vin, se va alege vinul alb, dulceag și corpolent. Afumăturile sunt alimentele cele mai dificile pentru a le asocia cu un vin, atât timp cât aroma lor de afumat predomină, dar se pot asocia cu vinuri din soiurile aromatice. Asocierea brânzeturilor cu vin poate fi dificilă, luând în calcul stadiul de maturare a acestora, momentul consumării, cât şi varietatea lor.

Asocierea vinurilor și a altor cu preparatele culinare

Asocierea vinurilor cu gustări calde și reci

În general, la începutul mesei se oferă băuturi aperitive, inclusiv seci și spumante. Vinurile – aperitiv prezintă avantajul de a fi mai puțin bogate în alcool decât cele mai multe dintre băuturile propuse la acest moment, ceea ce nu este de neglijat. La preparatele cu sos vinegret se oferă apă minerală, iar la crudități nu se vor oferi vinuri dintre cele de calitate.

Pentru pepenele galben, ca regulă, se recomandă Porto, dar nu dintre cele vechi şi vinuri dulci naturale. Caviarul se acordă impecabil cu vodcă rece, dar în mod cu totul particular se pot oferi vinuri de calitate, inclusiv șampanie brută. Mezelurile se asociază cu vinuri roze și roșii. La jambon uscat (afumat) se oferă vinuri albe, dar și roșii tinere, iar la cel fiert în saramură, vinuri albe şi roșii.

Asocierea vinurilor cu supe, creme, ciorbe, borşuri, consomme-uri

La preparatele lichide, de regulă nu se oferă băuturi, dar la anumite ciorbe concentrate din pește (borș pescăresc, bouillabaisse) se poate oferi un vin alb sau roșu, lejer, care va putea rămâne și la preparatul următor. La supa de ceapă se recomandă vin alb demisec.

Asocierea vinurilor cu preparate din peşte şi fructe de mare

În general se recomandă vinuri albe seci și demiseci, dar, prin excepție, se pot oferi și cele roșii, lejere. Vinuri albe seci, se oferă la: stridii, scoici, homari, languste, crabi, crevete, raci, pește la grătar, prăjit, saramură, pește alb în vapori, la grătar, prăjit, afumat, limbă de mare meuniere etc. Vinuri albe demiseci se oferă la: pește acompaniat de un sos, limbă de mare normandă, homar a l’americaine. Vinurile roșii pot să se asocieze cu preparatele din pește, mai ales dacă ele nu sunt prea taninoase și mai ales dacă peștele este gras. Pește â la provençale: vinuri roze, albe și Beaujolais lejer. Somon poșat: vinuri albe şi roșii.

Desigur că oferirea vinurilor roșii la pește este o chestiune de gust, ceea ce este important, în acest caz, trebuie ales un vin roșu nu prea tare, servit lejer rece, în special la peștii preparați cu ardei gras, roșii sau un sos de vin roșu. Preparatele din pește la care s-a folosit sos de vin se vor asocia cu același vin.

Asocierea vinurilor cu antreuri calde şi reci

În privința foie gras, părerile sunt împărțite, reclamând însă un mare vin. Se oferă vinuri albe, dar sunt amatori care preferă vinurile roșii. Sunt întâlnite următoarele acorduri:

  • Foie gras cu struguri
  • Anghinare – vinuri albe
  • Sparanghel – vinuri albe
  • Omletă cu roşii – vinuri albe seci
  • Omletă cu ciuperci – aromatizante
  • Omletă cu brânză – aromatizante
  • Sufleu de peşte – vinuri albe
  • Sufleu de brânză – vinuri albe
  • Terină de legume – vinuri albe și roșii
  • Vol-au-vent cu ciuperci – vinuri roze
  • Caneloni cu sos tomat – vinuri albe
  • Lazane cu carne – vinuri roșii
  • Momite de vitei cu struguri – vinuri roșii
  • Sufleu cu fructe de mare – vinuri roşii
Asocierea vinurilor cu preparatele de bază

Predominante sunt vinurile roșii seci și demiseci, dar se oferă și vinuri albe. La cărnurile albe se oferă vinuri roșii ușoare, cu buchet, iar la cele roșii vinuri tari, puternice. La vânatul cu păr – vinuri roșii seci, puternice, de calitate superioară, iar la cel cu pene – excelente vinuri roșii cu buchet. Sunt consacrate acordurile clasice, fiind servite vinuri roșii la: Chateaubriand, Mixed-grill, Pulpă (jigou.) de berbec cu usturoi Miel la tavă, Muşchi de vacă Wellington, Raţă cu portocale, Pui fermier cu usturoi, Piept de raţă la tavă, Tocană din muşchi de vacă, Saute de boeuf Stroganoff, Raţă cu portocale sau cireşe, Raţă cu măsline, Raţă cu piersici, Raţă cu piper boabe, Casolet de gâscă, Curcan la tavă, Cotlet de porc mistreţ cu sos picant, Spinare de căprioară, Şniţel vienez, Careu de viţel, Civet de iepure, Şniţel din piept de gâscă, Toumedos Rossini.

Sunt și o serie de excepții, când la preparatele de bază se oferă vinuri albe. La preparatele din carne de pasăre pregătite rasol, cu sos alb, ciulama, blanchet, pilaf se oferă vinuri albe seci sau demisec: Pui cu tarhon, Blanchet de viţel, Viţel cu sos de smântână, Careu de porc indian, Porumbel cu fructe uscate.

Asocierea vinurilor cu Barbecue-party (grătar în aer liber)

A devenit o modă în zilele noastre. Este de preferat de a evita vinurile foarte mari. Vinurile roșii sau roze lejere, servite reci, par tot mai indicate. Sunt preparate la care se asociază vinuri roşii, ar și albe: Porc la grătar Viţel la grătar, Pui â la Kiev, Pui cu smântână şi ciuperci, Pui cu roşii şi usturoi.

Asocierea vinurilor cu brânzeturile

Brillat-Savarin era de părere că „O masă fără este ca o femeie fără un ochi”. Această maximă confirmă importanţa brânzeturilor în meniu. Ca regulă generală, se continuă cu vinul de la preparatul de bază. Nu trebuie uitat un element esențial: calitatea brânzei pe care o oferim. Pentru Roquefort nu are importanță ce vin servim, dar în nici un caz unul mare. Contrar unei opinii foarte răspândite, cele mai multe nu pun în valoare marile vinuri. Dacă brânza este perfectă şi vinul bine ales, este un moment mare. Ca şi la toate preparatele, la brânzeturile dintr-o anumită regiune se recomandă vinuri din aceeaşi zonă.

Asocierea vinurilor cu desert

Desertul constituie concluzia unei mese. Deseori ultima impresie este determinantă. Se oferă ca regulă generală vinuri dulci, inclusiv vinuri spumante și șampanie. La înghețată foarte mulți clienți cer apă. Deși există părerea că la deserturile pe bază de ciocolată și la fructe nu se asociază vinuri sunt și excepții:

  • Negresă de ciocolată – vin roșu dulce
  • Caise Conde – vin alb dulce
  • Peches Melba – vin alb dulce
  • Macedoine de fructe –
  • Ananas Josephine – vin alb dulce
  • Spumă de caise – vin alb dulce
  • Clătite cu fructe roşii – vin roșu dulce
  • Piersici flambate – Grand Marnier
  • Tort Moka – rom foarte vechi
  • Buturugă de Crăciun – Grand Marnier
  • Salată de fructe proaspete – vin alb dulce (cel folosit și la preparare)
  • Buturugă de – lichior de (Tia Măria, Kahlua).

La deserturile preparate pe bază de rachiu sau de lichior, sufleuri calde sau glasate, clătite flambate, se oferă un pahar din lichiorul sau rachiul utilizat pentru preparare. De exemplu: Kirsch la un sufleu cu Kirsch, un rachiu sau un lichior de zmeură la un sufleu glasat cu zmeură.

O masă (meniu) cu vin spumant/ șampanie

Vinurile spumante şi șampania se pot servi de la începutul mesei până la desert, inclusiv. La început de masă se recomandă cele brute, care se pot servi în continuare şi la preparatele lichide şi la cele din pește. La păsări şi miel fript (spinare, careu), se recomandă cele roze. La desert se acordă cel mai bine cele seci şi demiseci, La cafea se asociază băuturi digestive, coniacuri şi lichioruri de marcă, rachiuri din distilate de vin, brandy şi vinars de calitate superioară.

Ce trebuie să știi înainte de servirea vinurilor?

Maître d’hotel (şeful de sală), somelierul sau ospătarul care face recomandarea vinurilor la o masă , trebuie să cunoască și să respecte următoarele:

  • Vinurile noi se vor servi înaintea celor vechi.
  • Vinurile ușoare se vor servi înaintea celor tari, puternice.
  • Vinurile seci se vor servi înaintea celor demiseci şi dulci.
  • Vinurile albe seci şi demiseci se vor servi înaintea celor roşii.
  • Vinurile albe dulci se vor servi după cele roșii.
  • Vinurile uşoare se vor servi la preparate uşoare.
  • Vinurile tari se vor servi la preparate picante, consistente.
  • Dacă un vin s-a folosit la sosul de la preparatul respectiv, se va asocia cu acesta. Dacă este posibil, la preparatele din anumite zone sau țări se vor oferi vinuri din aceleaşi zone sau ţări (asociere regională). Aceste reguli se bazează pe presupunerea că la o masă se va progresa de la vinuri mai puțin interesante, la cele cu o aromă mai puternică și de o complexitate mai mare.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.