Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi / Aroma berii. Ce substanțe conferă aroma berii? Ce rol are hameiul?

Aroma berii. Ce substanțe conferă aroma berii? Ce rol are hameiul?

/
/
/
151 Views

reprezintă un complex de senzaţii care se referă la gust, miros, asprime, moliciune, răceală, iritant, neiritant. este în dependenţă de drojdia folosită la fermentare şi produşii secundari formaţi; varietatea de folosită şi cantitatea introdusă la fierberea mustului; nivelul de compuşi cu sulf. Sușa de folosită este importantă în ceea ce priveşte producerea de produşi secundari formaţi, în special alcooli superiori şi esteri. Interesează, în mod deosebit, raportul dintre esterii cu miros floral şi alcoolii superiori alifatici. Drojdiile de fermenație superioară produc cantităţii mai mari de esteri şi alcooli superiori în comparațiile cu drojdiile de fermentaţie inferioară, la aceasta contribuind temperatura de fermentație mai mare. La fermentarea sub presiune formarea substanţelor menţionate este diminuată. Raportul alcooli superiori / esteri este de:

  • 2,5 – 3,1 în cazul fermentației normale (fermentație inferioară);
  • 4 – 5,1 în cazul fermentației superioare cu fază lungă de însămânțare
  • 11 – 12,1 în cazul folosirii drojdiile de fermentație superioară rapidă și aerare intensă (această bere va avea aroma goală și va fi necatifelată).

De remarcat că nota de esteri este de dorit la așa numitele beri tari. Raportul este influențat și de geometria tancului de fermentare, fiind favorabil raportul D/H=1:3.

Aroma berii este direct influențată de hamei

Hameiul, mai ales prin uleiul esențial conținut, are o mare influență asupra aromei berii (mirosului). Tipul de produs folosit (conuri, pelleți, extracte), precum și momentul adăugării la fierbere influențează mult aroma berii. Aroma de hamei este evidentă și de dorit în Pilsner și la aceasta contribuie, în principal, uleiul esențial din hamei. Un nivel mai mare de ulei esențial solubil se obține atunci când se utilizează conurile de hamei.

Fineţea aromei de hamei în bere va depinde, printre altele, de: cantitatea iniţială a hameiului; gradul de aerare a mustului la fierbere (în prezența aerului se produce acid izovaleric care conferă mustului gust si miros de brânză) îmbutelierea berii în absenţa oxigenului.

Cum se fabrică berea?

Compușii cu sulf afectează gustul berii, în principal SO2. Dioxidul de sulf este benefic şi în ceea ce priveşte stabilitatea aromei berii având rol antioxidant. Formarea de SO2 depinde de specia de drojdie şi de condiţiile de aerare. Anumiţi compuşi cu sulf (mercaptanii şi compuşii sulfidici) conferă berii de culoare foarte deschisă gust de drojdie, de sulf, acest caracter fiind determinat de: folosirea unui malţ uscat la temperaturi scăzute; aportul limitat de oxigen la pregătirea mustului; acidifierea biologică a plămezii; fermentaţia primară şi secundară.

Prezența DMS (dimetil-sulfid) conferă berii o aromă de vegetale, valorile la care se manifestă această aromă fiind de 60µg/kg, în cazul fabricării berii cu nemalțificate și 50-60 µg/kg în cazul berii fabricate numai din malț.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.