Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Analiza alimentelor - lucrări de laborator / Analize fizico-chimice ale untului: conținutul de apă și sare din unt

Analize fizico-chimice ale untului: conținutul de apă și sare din unt

/
/
/
285 Views

Principalele analize fizico-chimice efectuate la verificarea calitatii untului sunt: determinarea continutului de apa din , a clorurii de sodiu, a cantitatii de grasime, determinarea aciditatii untului.

Determinarea conținutului de din unt

Determinarea continutului de apa din unt se poate face prin uscare la etuva sau cu ajutorul balantei “Lacta” (metoda mai rapida). Balanta “Lacta” este demontabila si se ambaleaza într-o cutie de lemn. Ea este prevazuta cu un pahar metalic în care se introduce proba de unt.

Modul de lucru

Se cântaresc 10 g unt care se introduc într-un pahar metalic tarat. Cu ajutorul unui cleste metalic, paharul cu proba de unt se încalzeste deasupra unei flacari, agitându-l usor si circular pâna ce untul nu mai face spuma si nu mai sfârâie, ceea ce înseamna ca toata apa s-a evaporat. Se lasa paharul sa se raceasca în exicator si apoi se cântareste.

Interpretarea rezultatelor

În functie de sortimentul de unt fabricat, continutul de apa este de:

  • maxim 15% pentru untul extra;
  • maxim 18,8% pentru untul superior;
  • maxim 24,5 % pentru untul de masa tip A sau B.

Determinarea continutului de clorura de sodiu din unt

Principiul metodei: Substantele minerale din unt sunt extrase cu apa distilata fierbinte, iar ionii clorura din extractul apos sunt precipitati cu azotat de argint în prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Reactivi: solutie AgNO3 0,1 N, solutie K2CrO4 5 %, carbonat de calciu CaCO3.

Modul de lucru: Într-un vas Erlenmeyer se introduc 5 g de unt peste care se adauga 100 ml de apa distilata fierbinte. Se lasa în repaus 5-10 minute, agitând din când în când. Dupa racire la 50ºC (temperatura optima a titrarii) se adauga 2 ml solutie de cromat de potasiu 5 % si se agita bine continutul paharului. La untul fabricat din smântâna fermentata (pH 6,5) se adauga circa 0,1 g carbonat de calciu. Se agita si se verifica pH-ul cu hârtie indicatoare de pH sau cu pH-metrul. Valoarea pH-ului trebuie sa fie aproximativ 8. Se titreaza la 50ºC cu solutia de AgNO3 0,1 N pâna la virajul culorii în rosubrun care sa persiste circa 30 secunde.

Determinarea aciditatii untului

untului se determina prin titrarea untului dizolvat într-un amestec de solventi (alcool etilic si eter etilic) cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N în prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Reactivi necesari. Solutie NaOH 0,1 N, solutie alcoolica de fenolftaleina 2%, amestec de volume egale de alcoool etilic si eter etilic neutralizat cu NaOH 0,1N.

Modul de lucru. Într-un pahar Berzelius de 100 ml se cântaresc 5 g unt. Paharul se încalzeste pe o baie de apa la 45-50ºC, se adauga 20 ml amestec alcool-eter. Se introduc 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza pâna la aparitia culorii roz-persistente timp de 30 secunde.
Aciditatea untului se datoreaza acizilor grasi liberi si se exprima în grade de aciditate reprezentând volumul de solutie 0,1 N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt, care se calculeaza dupa formula:

 Evidentierea aldehidelor din unt

Evidentierea prezentei aldehidelor se face în scopul aprecierii proceselor oxidative prezente în untul rânced. În general se apreciaza formarea aldehidei epihidrinice rezultata din descompunerea oxidativa a acidului linoleic. Punerea în evidenta a acesteia se face prin reactia Kreiss.

Determinarea conținutului de grăsime din ciocolată

Principiul metodei
Aldehida epihidrinica reactioneaza cu floroglucina în mediu acid dând nastere unui compus colorat. Intensitatea culorii este direct proportionala cu cantitatea de aldehida epihidrinica rezultata din procesele oxidative.

Substante si aparate

  • eprubete;
  • termometru;
  • baie de apa;
  • acid clorhidric concentrat, d=1,19 g/ml;
  • floroglucina, solutie eterica 1%

Modul de lucru

O proba de unt de circa 3 g se încalzeste la 40-45ºC, si se lasa în repaus pentru decantarea apei separate. Pentru determinare se foloseste grasimea limpede din stratul superior din care se introduc într-o eprubeta circa 1,1 ml. Peste untul topit se adauga în eprubeta 1 ml acid clorhidric concentrat. Se agita bine 1-2 minute, pâna la obtinerea unui amestec omogen si apoi se introduce 1 ml de solutie 0,1 % floroglucina în eter etilic. Se agita continutul eprubetei, se lasa 20-30 minute î repaus, dupa care se observa cu atentie culoarea amestecului care ne da urmatoarele indicatii:

  • culoare alb-galbuie: unt proaspat;
  • coloratie galben spre rosu: unt cu început de râncezire;
  • coloratie rosie: unt rânced.

Controlul pasteurizarii smântânii din care este fabricat untul

Aceasta determinare se face prin proba peroxidazei, enzima care este distrusa în cazul pasteurizarii înalte la temperatura de peste 85ºC.

Aparatura si reactivi

  • pipete gradate de 5 ml si de 1 ml;
  • solutie alcoolica 4% de benzidina;
  • solutie 5% acid acetic;
  • apa oxigenata, solutie 3 %.

Modul de lucru

Într-o eprubeta se iau circa 2 g de unt, peste care se adauga 4 ml de apadistilata si se încalzeste pe baie de apa la 45-50ºC. Peste amestecul obtinut se adauga 1 ml de benzidina, 2-3 picaturi de acid acetic si 2-3 picaturi de apa oxigenata. Se agita eprubeta. Untul fabricat din smântâna pasteurizata nu-si schimba culoarea. În cazul untului fabricat din smântâna nepasteurizata se observa colorarea stratului de
grasime în verde închis, iar stratul de plasma se coloreaza în albastru-verzui închis.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar