Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Analiza alimentelor - lucrări de laborator / Analize fizico-chimice la receptia calitativă a laptelui

Analize fizico-chimice la receptia calitativă a laptelui

Receptia calitativa a laptelui este prima etapa a procesului tehnologic de prelucrare a laptelui în vederea fabricarii laptelui de consum sau a produselor lactate.

Receptia calitativa a laptelui consta în:

  • analiza senzoriala a laptelui (controlul organoleptic);
  • analize fizico-chimice;
  • examen bacteriologic.

În functie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se destinatia pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea brânzeturilor etc. La receptia calitativa a laptelui se fac urmatoarele determinari fizico-chimice: densitatea, continutul de grasime, aciditatea, substanta uscata totala si degresata, lactoza, substantele proteice, etc. Conditiile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate în tabelul de mai jos.

CaracteristiciLapte de vacaLapte de oaieLapte de bivolitaLapte de capra
Aciditatea (grade T)15-19Maxim 24Maxim 21Maxim 19
Densitatea la 20 grade C (minim)1.0271.0311.0291.027
Grasimea %, minim3.26.56.53.3
Substanta uscata fara grasime % minim8.511108.5
Titrul proteic % min.3.254.53.2

Determinarea densitatii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20ºC si masa aceluiasi volum de apa la 4ºC. Exprimarea densitatii laptelui se face în g/cm3 sau în grade densimetrice.

Aparate necesare: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticla, termometru, baie de apa.

Modul de lucru

Densitatea laptelui se determina la minimum 2 ore dupa mulgere, pentru a se elimina aerul pe care laptele îl contine.
Laptele se omogenizeaza si se aduce la temperatura de 15-25ºC. Laptele se toarna cu atentie în cilindrul de sticla tinut înclinat pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de gaze. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce în cilindru pâna la diviziunea 1,030 si se lasa sa pluteasca 1 minut, dupa care se citeste valoarea densitatii la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul suprafetei de separare lapte-aer în momentul citirii. Daca temperatura laptelui este diferita de 20ºC valoarea densitatii citite (densitatea aparenta) trebuie corectata pentru a obtine densitatea reala astfel:

  • când temperatura laptelui este mai mare de 20ºC se adauga 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatura;
  • când temperatura laptelui este mai mica de 20ºC se scad 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatura.

Exemplu:

  1. Densitatea laptelui masurata la 16ºC este de 1,032 g/cm3. Valoarea citita reprezinta densitatea aparenta a laptelui. Densitatea reala este: d=1,032-4×0,0002=1,032-0,0008= 1,0312 g/cm3.
  2. Masurând densitatea laptelui la 25ºC s-a obtinut valoarea 1,026 g/cm3. Densitatea reala a laptelui este: d=1,026 + (25-20) x 0,0002=1,026 + 0,001=1,027 g/cm3.

Valorile densitatilor reale ale laptelui în functie de densitatea aparenta si de temperatura la care s-a facut citirea sunt tabelate.

Determinarea aciditatii laptelui

Aciditatea laptelui este data de amestecul de acizi liberi si de saruri cu reactie acida si constituie un indicator al prospetimii laptelui. Laptele proaspat muls are o reactie usor acida, dar aciditatea acestuia creste în timp ca urmare a fermentatiei microbiene a lactozei si transformarii ei în acid lactic. Aciditatea laptelui poate fi apreciata rapid prin anumite reactii calitative (proba fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titrarii (metoda standardizata).
Aciditatea laptelui se exprima în grade Thörner (ºT) care reprezinta numarul de mililitri de solutie hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de lapte în prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Proba fierberii 

Într-o eprubeta se introduc 2-5 ml lapte si se încalzeste. Laptele proaspat nu trebuie sa coaguleze la fierbere. Daca aciditatea este putin crescuta peste 20ºT, cazeina precipita sub forma de grunji, iar daca aciditatea depaseste 26ºT, cazeina precipita complet.

Proba cu alcool

Citeste si: 8 LUCRURI PE CARE TREBUIE SĂ LE ȘTII DESPRE BERE

Într-o eprubeta se introduc volume egale de lapte si alcool etilic (1-2 ml) si se amesteca prin scuturare. Daca nu apar grunji pe peretii eprubetei, laptele este proaspat.

Aparitia fulgilor de cazeina indica o aciditate crescuta a laptelui si, în functie de concentratia solutiei alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea aciditatii astfel:

  • cu alcool de 61% volum, aparitia grunjilor indica faptul ca aciditatea depaseste 18-19ºT;
  • cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arata ca aciditatea depaseste 20-21ºT.

Determinarea aciditatii prin titrare

Aciditatea se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH pâna la neutralizarea probei de lapte în prezenta fenolftaleinei ca indicator.

  • Substante si aparate
    pahar Erlenmeyer de 100 ml;
  • pipete gradate;
  • biureta gradata;
  • hidroxid de sodiu 0,1N;
  • fenolftaleina, solutie alcoolica 1 %;
  • apa distilata proaspat fiarta si racita.

Modul de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se adauga 20 ml de apa distilata cu aceeasi pipeta cu care s-a masurat laptele si 3-4 picaturi de fenolftaleina. Amestecul se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1N, agitând mereu pâna la aparitia unei coloratii roz deschise care nu dispare timp de 1 minut. Aciditate = 10V ºT, unde
V este volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare.

Determinarea lactozei prin metoda cu ferocianura de potasiu

Lactoza din lapte este unul din componentele extractului uscat total reprezentând aproximativ 35%. Lactoza este un compus instabil suferind fermentatii sub infuenta microorganismelor prezente în lapte. Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode chimice (metoda Bertrand, varianta Elser, metoda cu fericianura de potasiu), sau se folosesc metode instrumentale (metoda polarimetrica).

Principiul metodei

Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin solutia de fericianura de potasiu K3[Fe(CN)6] de culoare galbena la ferocianura de potasiu K4[Fe(CN)6], a carei solutie este incolora.

Reactivi necesari

  • solutie alcalina de fericianura de potasiu, care se prepara astfel: se cântaresc 23 g de fericianura de potasiu si se dizolva în 400 ml de apa distilata; se dizolva 23 g de hidroxid de potasiu în 400 ml de apa distilata; ambele solutii se introduc într-un balon cotat de 1000ml si se completeaza la semn cu apa distilata
  • solutie de lactoza 5g/litru. Solutia se prepara prin dizolvarea a 5 g de lactoza
    într-un litru de apa distilata. Solutia se pastreaza într-o sticla bruna cu dop rodat.
  • solutie de hidroxid de sodiu 0,143 N.

Ustensile si aparate

  • capsule de sticla;
  • pipete gradate de 1ml, 5 ml si 10 ml;
  • biureta;
  • baghete de sticla;
  • bec de gaz.

Modul de lucru

  1. Stabilirea titrului solutiei de fericianura de potasiu

Se masoara cu o pipeta gradata 10 ml solutie alcalina de fericianura de potasiu care se pune într-o capsula de portelan. În solutia de fericianura se adauga câteva granule de piatra Ponce pentru uniformizarea încalzirii si 30-40 ml de apa distilata, în care, în prealabil, s-a clatit pipeta folosita la masurarea solutiei de fericianura de
potasiu. Capsula de portelan se încalzeste pe o sita de azbest pâna la fierbere. Din momentul fierberii se începe adaugarea solutiei de lactoza 5% . Adaugarea se face treptat sub forma de picaturi astfel încât fierberea solutiei din capsula sa nu se opreasca. Pentru omogenizare solutia se agita cu o bagheta. Solutia de lactoza se adauga pâna la completa disparitie a culorii galbene.

2. Prepararea lactoserului

Se iau 10 ml de lapte si se introduc într-un balon cotat de 100ml. Se adauga 30-40 ml de apa distilata, 1 ml solutie saturata de CuSO4 , 0,5 ml solutie saturata de fericianura de potasiu. Amestecul se agita de 3-4 ori si se completeaza cu apa pâna la semn dupa care se lasa 5 munute în repaus. Se filtreaza printr-un filtru obisnuit. Filtratul obtinut reprezinta lactoserul cu care se va reduce solutia de fericianura de potasiu de titru cunoscut. În cazul în care lactoserul are culoarea albastruie datorita unui exces de sulfat de cupru se adauga câteva granule de zinc si se filtreaza din nou. Lactoserul obtinut se introduce într-o biueta sau într-o pipeta.

3. Titrarea solutei alcaline de fericianura de potasiu cu lactoser

Într-o capsula de portelan se inttroduc 10 ml de solutie alcalina de fericianura de potasiu si 30-40 ml de apa distilata. Capsula se încalzeste treptat pâna la fierbere. Cand începe fierberea se lasa sa curga din biureta picatura cu picatura lactoserul preparat lucrându-se în acelasi mos ca la determinarea titrului solutiei de fericianura
de potasiu. Punctul de echivalenta se considera atins în momentul decolorarii complete a solutiei de fericianura.

Calculul rezultatelor

Calculul titrului solutiei de fericianura de potasiu

Echivalentul în lactoza al solutiei alcaline de fericianura de potasiu se calculeaza astfel:
Se considera ca pentru decolorarea celor 10 ml de solutie de fericianura de potasiu s-au folosit V0 ml solutie de lactoza 5g/l. Titrul solutiei de fericianura se calculeaza astfel:

calcul
calcul

Calculul concentratiei lactozei

Cantitatea de lactoza din laptele supus analizei se calculeaza astfel: Se noteaza V volumul (ml) de lactoser folositi la titrare. Se calculeaza cantitatea de lapte integral din V ml de lactoser folositi la titrare.

Interpretarea rezultatului

Continutul în lactoza al laptelui de vaca este în medie 4,55%. Cantitatea de lactoza din lapte scade în cazul falsificarii laptelui cu apa precum si în cazul modificarilor inflamatorii ale glandei mamare. Laptele având aciditatea de peste
21ºT nu se preteaza pentru determinarea lactozei. În acest caz se vor obtine valori mai mici decât cele pentru laptele proaspat deoarece procesele fermentative se desfasoara în primul rând pe seama lactozei.

Determinarea titrului proteic al proteinelor

Laptele de vaca are un continut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind reprezentate de cazeina (2,7%), lactalbumina (0,4%-0,5%), lactoglobulina (0,1-0,2%). Proteinele din lapte au o mare valoare nutritiva datorata continutului ridicat de aminoacizi esentiali aflati în proportii optime pentru activitatea vitala a organismului.

Continutul de proteine al laptelui este unul dintre indicatorii fizico-chimici ai laptelui urmariti la receptia calitativa a laptelui, în special când acesta este destinat fabricarii brânzeturilor. Proteinele se pot determina prin metoda Kjeldahl sau prin metoda spectrofotometrica. În cazul laptelui, proteinele se pot doza folosind metoda Schultz numita si determinarea titrului proteic.

Principiul metodei

Grupele aminice libere ale proteinelor (-NH2) reactioneaza cu formaldehida formând grupari (N=CH2) caracteristice bazelor Schiff în care bazicitatea grupei amino este mult atenuata. În acest fel aciditatea datorata gruparilor carboxilice (-COOH) se poate masura prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu si se poate corela
cu continutul de proteine prin înmultirea cu un factor empiric. Reactiile chimice sunt urmatoarele:

reactiile chimice
reactiile chimice

Reactivi si ustensile

  • NaOH 0,143 N;
  • aldehida formica, solutie 40%, proaspat preparata, neutralizata cu solutie NaOH 0,1 N în prezenta fenolftaleinei ca indicator;
  • oxalat de potasiu, solutie 28 %;
  • sulfat de cobalt (CoSO4·7 H2O), solutie 5%;
  • fenolftaleina, solutie alcoolica 2%.
  • ustensile si aparate: pahare Erlenmeyer, pipete gradate, microbiureta.

Modul de lucru

Pregatirea probei de comparatie

Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml solutie de oxalat de potasiu 28 % si 0,5 ml solutie de sulfat de cobalt 5 %. Se omogenizeaza bine continutul paharului. Amestecul din pahar prezinta o coloratie roz, stabila care constituie proba de comparatie.

Efectuarea determinarii titrului proteic

Într-un pahar Erlenmeyer, asemanator cu cel folosit la proba de comparatie, se introduc 25 ml lapte, 0,25ml solutie de fenolftaleina si 1 ml de solutie de oxalat de potasiu 28 %. Se agita si dupa un minut se titreaza cu solutia de hidroxid de sodiu 0,143 N, folosind microbiureta, pâna când culoarea din pahar devine identica ce cea a probei
martor. Aceasta titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca determinarea sa fie precisa este recomandat ca la aceasta neutralizare sa nu se utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml solutie NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea libera mai mare de 21°T nu se preteaza pentru determinarea continutului de proteine
prin acest procedeu. În proba astfel neutralizata se adauga 5 ml aldehida formica, se omogenizeaza si dupa un minut se titreaza din nou cu solutia de NaOH pâna la coloratie identica cu cea a probei de comparatie.

Calculul rezultatelor

Volumul solutiei de solutie de NaOH 0,143 N, în ml folosit la a doua titrare reprezinta continutul procentual de proteina al probei de lapte supusa titrarii (titrul proteic).

Titrul proteic =V, unde V este volumul de solutie NaOH 0,143N (în ml) folosit la a doua titrare. Rezultatul se exprima prin media a doua determinari efectuate pe aceeasi proba.

Aceasta metoda de determinare a continutului de proteine este rapida, putând fi efectuata în 5-10 minute spre deosebire de metoda Kjeldahl care necesita 5 ore. Dar, metoda se poate folosi doar orientativ deoarece prin adaosul de aldehida formica se blocheaza doar grupele amino terminale ale ale proteinelor, iar structura acestora variaza în functie de sezon, de perioada de lactatie sau de natura furajarii. Titrul proteic al laptelui de vaca are o valoare medie de 3,4%. Se considera ca valoarea minima este de 3,2% pentru laptele de vaca. 4,5% pentru laptele de bivolita si de 5% pentru laptele de oaie.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *