Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Alimente / Analiza chimică, senzorială și microbiologică a vinului

Analiza chimică, senzorială și microbiologică a vinului

/
/
/
289 Views

Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o îngrijire şi condiţionare optimă.
Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară).
Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau indici:

  • densitate;
  • concentraţie alcoolică;
  • conţinut de zaharuri;
  • aciditate totală;
  • pH;
  • aciditate volatilă;
  • conţinut în extract;
  • conţinut de cenuşă;
  • conţinut în SO2 total şi liber.

Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra naturaleţea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des întâlniţi sunt:

  • Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între 13÷17;
  • Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între 0,2÷0,8;
  • Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.

Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi:

  • cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate permanent la compoziţia sa chimică;
  • cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la aprecierea vinurilor;
  • respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
  • folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor vinurilor;
  • practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).

Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna necesitatea corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Abonează-te la articolele noastre!

Dacă îți plac articolele noastre și ți se par utile, te poți abona gratis introducând numele dvs. și adresa de e-mail!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *