Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Carne și produse din carne / Afumarea cărnii (afumarea caldă sau rece). Cum se face o afumătoare?

Afumarea cărnii (afumarea caldă sau rece). Cum se face o afumătoare?

/
/
/
761 Views


reprezintă un extrem de important atunci când vorbim de obținerea preparatelor din . Ce sarcină îndeplinește de fapt ? Pentru anumite sortimente este de fapt tipică. Este cazul mezelurilor fierte, de exemplu crenvurști sau cârnăciori. De asemenea, și cârnații pentru bere sunt incluși aici. Componenta aromatică nu este singurul scop al afumării. Cel mai important obiectiv urmărit prin afumare este conservarea sau prelungirea durabilității.

Pe lângă umplere și fierbere, afumarea este nu doar un capitol foarte important în prepararea cârnaților, ci un proces fără de care acest proces ar fi de neimaginat. Ce sarcină îndeplinește de fapt afumarea? Pentru multe soiuri de cârnați, afumarea este tipică. Este cazul mezelurilor fierte, de exemplu crenvurști sau cârnăciori. Și carnații pentru bere sunt incluși aici. Componenta aromatică nu este însă singurul scop al afumării.

Cel mai important obiectiv urmărit prin afumare este conservarea sau prelungirea durabilității.

Afumarea este un proces chimic la care se produce fum prin ardere (câteodată și ardere incompletă). Acest fum acționează asupra bucăților de carne sau cârnaților care atârnă în afumătoare. Substanțele eliberate prin ardere cu flacără sau mocnire au efect de inhibare sau eliminare a bacteriilor, mărind durabilitatea produsului afumat. Celălalt motiv pentru și a cârnaților este modificarea gustului, amintită anterior. Multe produse nu sunt de conceput fără aceasta. O aromă prea intensă de fum poate avea însă efecte negative asupra produsului final. Un alt punct în favoarea afumării este modificarea aspectului. Nu există nimic mai apetisant decât o șuncă afumată, galben-aurie.

Cum se face o afumătoare?

Pe vremuri nu exista aproape nicio gospodărie în care în pod să nu fie zidită o afumătoare pe coș. Prin deplasarea unei clape în coș, fumul era dirijat prin afumătoare și se iniția procesul de afumare. Astfel de afumători sunt astăzi mai degrabă excepții. În locul acestora, comerțul de specialitate oferă cuptoare excepționale pentru afumat, în multe variante și dimensiuni.

Vezi aici oferte de afumători!

Dulapul de afumat la rece

Dulap de afumat
Dulap de afumat

Dulapul are un cadru metalic stabil. Pereții sunt din tablă zincată. În partea de jos a dulapului se află cutia de afumat, de la care poate fi dirijată alimentarea cu aer. Deasupra se află o tablă de distribuire a fumului. Astfel se asigură faptul că fumul este distribuit uniform în dulap. În afară de aceasta, temperatura fumului este astfel scăzută. În partea de sus a dulapului sunt instalate, la etaje diferite, șine pe care sunt așezate stinghiile cu carne sau cârnați. În tavan există deschiderea pentru racordul la coș. Prin

această deschidere, fumul ajunge afară, în aer liber.

Se pune întrebarea unde să se instaleze acest dulap pentru afumat. Ideal ar fi să fie amplasat într-o pivniță răcoroasă. Condiția este, bineînțeles, ca această încăpere să aibă racord la coș. Dacă nu există o astfel de încăpere, dulapul pentru afumat poate fi amplasat și în grădină. Apare însă o problemă. Diferența de temperatură, mai ales în aer liber, poate duce la stricarea produsului afumat, din motivul următor: în dulapul pentru afumat, la afumarea la rece, se ajunge la o temperatură de 20° C.

Mai ales pe timp de iarnă, apar rapid temperaturi exterioare în apropierea punctului de îngheț. Ce se întâmplă? În dulapul de afumat, datorită diferenței mari de temperatură, se formează condens. Prin acțiunea fumului ia naștere un amestec asemănător gudronului, care nu doar distruge produsul afumat, dar este toxic și dăunător sănătății (conține HPA – hidrocar­buri policiclice aromatice). Astfel de variații de temperatură pot apărea și într-o încăpere răcoroasă, pentru ca produsul afumat să se poată răci între procesele individuale de afumare.

Din acest motiv, dulapul pentru afumat trebuie să fie bine izolat, pentru a compensa variațiile de temperatură. Același lucru este valabil și pentru țeava spre coș. Dacă dulapul se află în aer liber, în deschiderea pentru țeavă trebuie introdusă o țeavă de circa 1 m, pentru ca fumul să tragă. În plus, trebuie să aveți grijă ca ploaia să nu poată ajunge prin țeavă în dulap. În acest scop, este cel mai bine să existe un acoperiș peste țeavă.

Cuptor pentru afumarea caldă

Instalație de afumat fierbinte realizată din caramidă
Instalație de afumat fierbinte realizată din cărămidă

Dulapul de afumat descris nu este adecvat pentru afumarea caldă, numită hițuire. Din motive de siguranță, acest lucru nici nu este permis. În acest scop există cuptoare speciale pentru afumat. Acestea sunt mai scumpe decât dulapul de afumat prezentat mai sus. De regulă, afumarea se face cu rumeguș, care este aprins cu gaz. Cu cuptorul se poate face și afumare la rece. Este vorba, astfel, despre un aparat universal. Deoarece cuptorul pentru afumare caldă este, de regulă, bine izolat, în cazul afumării la rece este rezolvată astfel și problema descrisă legată de formarea condensului.

O instalație primitivă pentru afumarea caldă o puteți confecționa personal. Aceasta trebuie realizată în aer liber. Condiția este însă ca vecinul să fie înțelegător; îl puteți convinge servindu-l cu un cârnat făcut în casă… Bineînțeles, trebuie să respectați condițiile de siguranță, mai ales ca în apropiere să nu se afle o clădire din lemn. Ar trebui să țineți cont și de direcția vântului, pentru ca fumul să nu ajungă direct în camera de zi a vecinului. De asemenea, nu trebuie neapărat să afumați când sunt anunțate furtuni/vânturi.

Instalația de afumat trebuie să fie realizată fie pe o podea de beton (acoperită cu o tablă), fie pe pământul din grădină.

Ca și cuptor pentru afumat se folosește un container curat din tablă, de exemplu un butoi de 200 litri. Trebuie să aveți însă grijă ca butoiul să nu fie lăcuit pe interior. La încălzire, lacul emană gaze toxice. Tăiați complet capacul butoiului. Această parte deschisă va fi în sus. Partea închisă este așezată pe podea. Pe fundul butoiului, lângă pereți, se pun vreo patru cărămizi cu o înălțime de 10 cm. Pe aceste cărămizi așezați un grătar din fontă. La înălțimea grătarului tăiați o deschidere de circa 30 x 30 cm în peretele butoiului. Aceasta va fi deschiderea pentru foc. Pe grătar puteți face acum foc. Prin deschidere se dirijează și curentul de aer. Pe partea exterioară a deschiderii puteți pune o bucată de tablă, pe care o îndoiți la aceeași rază ca și butoiul.

Prin deplasarea acestei bucăți de tablă, deschiderea devine mai mare sau mai mică, astfel încât curentul de aer poate fi mărit sau micșorat. Acum mai trebuie doar să atârnați pe butoi stinghiile pentru afumat cu cârnații, după care puteți începe afumarea. O altă modalitate este să clădiți cărămizi pentru cuptorul de afumat (de exemplu, cărămidă celulară 50 x 24 x 11 cm), pe o suprafață de aproximativ 1 x 1 m, până la o înălțime de 1,50 m. Aici puneți din nou un grătar, iar în partea din față faceți o deschidere pentru foc. Cuptorul poate fi zidit cu mortar. Cărămizile pot fi însă și doar clădite, iar apoi înlăturate de fiecare dată.

Afumarea – Scurt istoric

Odată cu utilizarea focului, omul a fost capabil să folosească focul produs de acesta pentru a conserva și a da un gust mai bun alimentelor. Carnea proaspătă a animalelor vânate era ori înghețată, ori așezată deasupra focului, putând fi astfel consumată și după un anumit timp. În Europa Centrală a Evului Mediu, primele saramuri de carne au fost produse pe timpul lui Carol cel Mare (747 – 814). Deoarece, la acea vreme nu existau frigidere, singura modalitate de a conserva carnea era reprezentată de producerea afumăturilor și saramurilor. În perioadele critice, rezervele de carne erau extrem de importante. De exemplu, în timpul Războiului de 30 de ani (1618 – 1648), țăranii obișnuiau să își depoziteze carnea în interiorul sobei sau a cuptorului, protejând-o astfel, totodată și de potențialii hoți.

În regiunile alpine se mai pot găsi și astăzi identice cu cele din Evul Mediu, în care carnea este lăsată să atârne liber timp de câteva săptămâni, pentru a fi afumată. Cu toate că astăzi, tehnologia computerizată ce ne stă la dispoziție ne oferă posibilitatea unei afumări perfecte a cărnii, metodele vechi au fost păstrate și foarte puțin modificate.


Fumul este obținut în urma arderii materiilor organice. Afumarea cărnii nu numai că permite consumarea acesteia după trecerea unui anumit timp de la obținerea sa, ci are și o influență asupra calităților acesteia (atunci când vorbim de calitate, ne referim la culoare, miros, gust). Din necesitatea omului de a conserva carnea, de-a lungul secolelor s-a descoperit o astfel de metodă.

Astăzi, carnea nu este afumată numai din acest motiv, ci este afumată și pentru a o calitate superioară produsului. Este de preferat folosirea cărnii cât mai proaspete, deoarece aceasta este mai tare, iar prin afumarea sa, această calitate se accentuează. Totodată, carnea supusă afumării trebuie sărată într-o cadă sau vană cu și lăsată acolo până când sarea poate fi desprinsă cu ușurință de pe ea; apoi, carnea urmează a fi stropită cu apă cu () timp de câteva zile, iar abia apoi poate fi așezată în afumătoare. De asemenea, se poate folosi și un pic de coriandru; carnea este apoi destinată afumării propriu-zise.

Spre deosebire de alte țări, apariția diverselor specialități de carne în Europa se datorează valorificării și prețuirii mari a cărnii; obținerea unor sortimente rafinate de carne reprezintă doar o tradiție ce ne-a fost transmisă mai departe din generație în generație.

Ce este de fapt afumarea?

Afumarea este un proces chimic la care se produce fum prin ardere (câteodată și ardere incompletă). Acest fum acționează asupra bucăților de carne sau cârnaților care atârnă în afumătoare. Substanțele eliberate prin ardere cu flacără sau mocnire au efect de inhibare sau eliminare a bacteriilor, mărind durabilitatea produsului afumat. Celălalt motiv pentru afumarea cărnii și a preparatelor din carne este modificarea gustului, amintită mai sus. Multe produse nu sunt de conceput fără aceasta. Atenție! O aromă prea intensă de fum poate avea însă efecte negative asupra produsului final. Un alt punct în favoarea afumării este modificarea aspectului. Nu există nimic mai apetisant decât o șuncă afumată, galben-aurie.

Materiale pentru afumat

Din motive de sănătate, pentru afumat trebuie folosite doar substanțe naturale. Afumarea se face cu lemn de esență tare sau cu rumeguș din lemn de esență tare. Lemnul e indicat să fie, de regulă, de fag sau de stejar, dar poate și de frasin, arțar, mesteacăn, ulm. Fie că folosiți lemn, fie rumeguș, esența de preferat este fagul. Acest fum imprimă o culoare frumoasă cărnii și cârnaților.

Începătorii vor considera că nu este nici o problemă să găsească un astfel de material pentru afumat. La lemn este posibil, dar cu rumegușul este mai dificil. Tâmplăriile prelucrează în ultima perioadă și piese din material plastic, fapt care nu mai garantează puritatea rumegușului. Unii, care se ocupă cu prelucrarea lemnului, țin încă la statutul lor și prelucrează lemn adevărat. Important este însă să nu existe impurități precum lacuri și vopsele și să fie vorba despre lemn de esență tare. O altă posibilitatea este să căutați la o fabrică de cherestea. Aici însă, de multe ori, lemnul este încă prea umed și trebuie să lăsați rumegușul să se usuce bine; în caz contrar, mucegăiește și nu este potrivit pentru afumat. În plus, acesta arde greu, ceea ce, de altfel, este valabil și pentru lemnul umed.

Rumeguș pentru afumat de calitate impecabilă puteți găsi în comerțul specializat pentru măcelării. Acest rumeguș este deseori aromatizat, de exemplu cu ienupăr. Nu este foarte ieftin, dar ceea ce am spus la început despre calitatea cărnii se referă bineînțeles și la ingrediente, inclusiv la rumegușul pentru afumat: calitatea produselor va depinde de calitatea ingredientelor.

Afumarea la rece sau Afumarea caldă?

Corespunzător temperaturilor de afumare, se face deosebirea între afumarea la rece, afumarea fierbinte și afumarea la cald. Afumarea la cald are doar o importanță redusă.

Afumarea la rece

Afumarea la rece se face cu rumeguș de lemn de esență tare. Acesta este pus în cutia pentru afumat din podeaua dulapului și se apasă bine, pentru ca ulterior să nu ardă prea repede. Stratul de rumeguș nu trebuie să fie prea mare (circa 10 cm), pentru ca fumul să nu fie prea cald. Rumegușul se aprinde cu cărbune încins. Bucata de cărbune nu trebuie să fie prea mare, deoarece în caz contrat temperatura ar crește prea mult în afumătoare. Cărbunele este îngropat în rumeguș, astfel încât să facă repede fum. La început trebuie verificat rumegușul, să vă asigurați că arde.

În ceea ce privește temperatura de afumare, cu cât mai rece cu atât mai bine, doar că o astfel de condiție nu e atât de simplu de obținut. Temperatura fumului poate fi de maxim 20°C pentru cârnați cruzi și de 25°C pentru carne sau alte tipuri de cârnați. Din acest motiv, este neapărat necesar să măsurați temperatura fumului. Acest lucru se poate realiza foarte ușor utilizând termometrul.

Cât de intensă este afumarea? Carnea trebuie afumată până ce are o culoare intensă. Pentru cârnați, fumul are o funcție mai mult de îmbunătățire a gustului, de aceea afumarea trebuie să dureze doar până la o jumătate de zi, altminteri cârnații vor mirosi doar a fum. Excepție sunt cârnații afumați; la aceștia, pe lângă funcția de aromatizare, fumul mai are și funcția de conservare. Dacă afumați de mai multe ori, lăsați produsele afumate să se răcească complet, pentru ca șunca sau cârnații să nu se sufoce. Dacă temperatura fumului este prea ridicată, grăsimea se topește și se formează o margine uscată (margine de afumare). Acest lucru are un efect negativ asupra capacității de stocare a produselor. În timpul procesului de afumare, stinghiile pentru afumat trebuie să fie mutate de mai multe ori, pentru ca șunca sau cârnații să se coloreze uniform, iar la sfârșitul afumării mezelurile să fie pătrunse uniform.

Afumarea caldă sau hițuirea

Afumarea caldă (hițuirea) se aplică aproape exclusiv mezelurilor fierte. În cazuri rare se afumă și șunca fiartă înainte de fierbere. Afumarea la cald a cârnaților, numită și hițuire, se face după umplere, dar înainte de fierbere. În cazul cuptorului de afumat de construcție proprie, focul se face cu lemn de esență tare. Pentru cuptorul profesional de afumare fierbinte este nevoie de rumeguș din lemn de esență tare, care este aprins cu gaz.

Temperatura ideală este de 65-70°C. Temperatura trebuie măsurată neapărat și aici, deoarece cârnații pot să crape la temperaturi mai mari. Durata de afumare este de una pana la două ore. În acest caz, se poate recunoaște după culoare când sunt gata afumați cârnații. Culoarea lor trebuie să fie roșie-maronie. Nici aici nu este voie să afumați prea mult, deoarece dacă exagerați, veți simți doar gustul de fum atunci când consumați produsele.

Deoarece la afumarea fierbinte temperaturile sunt relativ ridicate, fumul are și funcția suplimentară de gătire, pe lângă funcția de aromatizare și cea de îmbunătățire a aspectului. La temperaturile prea scăzute nu se obține culoarea dorită, în acest caz cârnații și produsele supuse afumării devenind gri.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar