Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :
Home / Băuturi / Cum și de ce se face acidularea borhotului de fructe (la rachiurile naturale – țuică)

Cum și de ce se face acidularea borhotului de fructe (la rachiurile naturale – țuică)

/
/
/
368 Views

Acidularea decocturilor în vederea obținerii rachiurilor naturale se face la:

  • materiile prime sărace în acizi;
  • lucrul neigienic;
  • depozitarea de lungă durată a decoctului fermentat;
Cum se stabilește valoarea -ului?

Valoarea pH-ului măsoară ca­racterul acid sau bazic al unei so­luții apoase. O soluție neutră are valoarea pH-ului 7. Între pH 7 li pH 14 soluția este din ce în ce mai bazică, iar de la 7 la 0 devine din ce în ce mai acidă. Denumirea de pH (pondus hydrogenii) se referă la greutatea ioni­lor de hidrogen în soluție apoasă.

  1. Există indicatori care își schimbă culoarea în funcție de caracterul acido-bazic al unei soluții. Cea mai ieftină și simplă metodă de stabilire a valorii pH-ului este cu hârtie sau bețișoare de pH. Pentru decocturile de , rezultatul ar trebui să fie între 2,5 și 4,5. Hârtia și bețișoarele de pH sunt de unică folosință și trebuie păstrate la loc uscat. Rezultatul are o exactitate de ±0,2 unități de pH. Și lichidele colorate pot fi măsurate, deoarece nu vor schimba culoarea indicatorului în mod vizibil.
  2. Măsurarea pH-ului se face poate face și cu pH-metrul electric. Acesta este rapid și poate fi folosit și pentru decocturile colorate intens, precum cel de soc sau cel de cireșe. Va trebui să calibrați pH-metrul electric pentru a obține rezultate corecte. Cumpărați doar pH-metre la care puteți face și singur recalibrarea ocazională!

Valorile de pH-ului unor lichide comune

pH

Reacție

Acid clorhidric 3,5% 0 Foarte puternic acid
Acid sulfuric 0,5% 1,2 Puternic acid
Acid tartric 0,75% 2,2 medie
Oțet 3,1 Slab acid
Vin, de fructe 3,0 – 3,8 Slab acid
Decoct de mere fermentat (mere de masă) 3,5 – 4,2 Slab acid
Decoct de mere fermentat (mere de must) 3,5 – 4,0 Slab acid
Decoct de pere fermentat (pere de masă) 3,7 – 4,0 Slab acid
Decoct de pere fermentat (pere de must) 3,4 – 3,8 Slab acid
Bere 4 – 5 Foarte slab acid
Apă curată 7 Neutru
Apă de mare 8,3 Slab alacalin
Soluție de sodă 11,3 Mediu alcalin
Apă de var saturată 12,3 Puternic alcalin
Soluție de sodă caustică 14 Foarte puternic alcalin

Cum se face tratamentul cu acid?

Tratamentul cu acid se face doar însoțit de măsurători ale pH-ului

Deosebit de important pentru fructele sărace în acizi și la depozitarea decocturilor fermentate. În decocturile cu caracter acid prea slab, microorganismele dăunătoare se înmulțesc mai repede. Adaosul de acid încetinește acest fenomen, fermentația obținută fiind astfel mai curată. Așadar, adaosul de acid este absolut recomandabil, mai ales pentru fructele sărace în acizi precum Golden Delicious, zmeură. soc, caise, piersici etc.

Dacă fructele sunt curate și sănătoase și distilarea se va face imediat după fermentare, un pH de 3,0 – 3,2 este suficient. La această valoare, activitatea enzimelor este încă prezentă. Însă, dacă aveți de gând să țineți decoctul pentru mai mult timp în depozit, la sfârșitul fermentației puteți adăuga acid pentru a ajunge la pH 2,8.

Ce acid se folosește?

Veți găsi în comerț diferite combinații de acizi. În principal este vorba despre acid lactic, acid fosforic sau acid malic. 

Dozajul este înscris întotdeauna pe pachet și este în general de 1-2 l, respectiv, 150-300 g/hl. Valoarea superioara se folosește la fructe sărace în acizi (pere Williams soc, zmeuri caise etc.). O măsurare a pH-ului vă ajută să stabiliți ușor doza necesară. În plus, acidul fosforic prezintă avantaj ca servește și drept substanță nutritivă pentru drojdii. Acidularea se mai poate face cu acid sulfuric. Pentru rachierii amatori se recomandă amestecurile de acizi din comerț care fac viața mai ușoară.

Acidul se poate adăuga în două feluri

  1. Se adaugă întâi drojdia și enzimele la tocarea fructelor sau, se toarnă în decoct și se amestecă. Se mai amesteca bine o dată sau de două ori, iar după câteva ore se adaugă ames­tecul de acizi (conform instrucțiunilor de pe pachet și măsurătorii), amestecând;
  2. Se face întâi acidularea, se amestecă bine, apoi se adaugă drojdia și enzimele. Aduceți pH-ul la 3-3,2.

Acidularea poate lipsi?

Unii producători amatori de nu vor să se încurce cu acidularea. Dacă nici dvs. nu vreți să o faceți, lucrați în condiții de igienă ireproșabilă, preparați amestecul de drojdie perfect, închideți butoaiele cu dop de , asigurați o temperatură de corectă și distilați către sfârșitul fermentației sau imediat ce aceasta s-a terminat. Acidularea se recomandă atunci când vreți să lăsați decoctul să aștepte o perioadă mai lungă de timp.

Când ar trebui adăugat acid?

În cazul materiilor prime sărace în acizi precum perele Williams, cireșele, prunele, piersicile, socul, coarnele, cireșele negre, al materiilor prime de proastă calitate și al fructelor căzute din copac.

  • Facebook
  • Twitter
  • Google+

Sunteți interesat de articole? Abonați-vă!

Dacă doriți să fiți anunțați prin mail atunci când se publică articole noi pe site, folosiți căsuța de mai jos pentru a va abona. Introduceți numele și adresa de email, apoi dați click pe Mă Abonez! Intrați apoi pe adresa dvs. de mail și dați click pe linkul de confirmare!

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

This div height required for enabling the sticky sidebar